亚麻籽中蛋白的平均含量为21%,脱除油脂后其饼粕中蛋白质的含量可高达40%,其氨基酸组成合理,营养价值可与大豆蛋白相媲美,是一种优质的蛋白质资源。本文通过对亚麻籽冷榨饼中蛋白质的提取及理化性质进行了研究,为其在食品工业中的进一步开发利用提供数据及理论支持。以亚麻籽冷榨饼为原料,采用碱溶酸沉法对亚麻籽蛋白进行提取,考察提取液pH、提取温度、提取时间、提取料液比对蛋白质提取率的影响,在单因素实验结果的基础上,采用正交试验设计对亚麻籽分离蛋白(FPI)的提取工艺进行了优化。试验得到最佳工艺为:提取液pH 9.5、提取温度35℃、提取时间90 min、提取料液比1:30;在此条件下进行验证试验,结果显示亚麻籽分离蛋白的蛋白含量(干基)为84.32%,蛋白质的提取率达58.13%。采用真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方式对FPI进行干燥处理,对其结构性质和功能性质进行了研究。结果表明:干燥方式显著影响着蛋白质的结构性质,两种干燥后的亚麻籽分离蛋白产品内部的巯基暴露,氧化交联形成来了二硫键;疏水集团增多;二级结构中除β-转角的结构含量升高外,其余三种结构含量均不同程度的降低。喷雾干燥引起蛋白结构变化的程度大于真空冷冻干燥,但干燥方式并未影响蛋白质的亚基结构组成;喷雾干燥方式与真空冷冻干燥方式的微观结构有较大差别,前者呈现有褶皱的椭球状结构,后者为疏松多孔得片层状结构,前者的体积密度高于后者。结构性质影响着蛋白质的功能性质,真空冷冻干燥分离蛋白溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡稳定性均优于喷雾干燥分离蛋白,而前者的起泡性比后者较差。以乙醇浓度、浸提时间、浸提固液比、浸提温度、醇洗次数为单因素,醇洗后亚麻籽浓缩蛋白(FPC)的蛋白含量为指标,结合正交设计试验确定了醇洗浓缩蛋白的最佳工艺为:乙醇浓度70%、固液比1:16、醇洗温度50℃、醇洗40 min、醇洗2次;此条件下蛋白质的回收率为75.82%,蛋白质含量为56.19%。分别制备超滤亚麻籽浓缩蛋白(UFPC)和超声辅助亚麻籽分离蛋白(USPI),对比FPI、FPC、UFPC、USPC的功能性质差异,与市售的大豆分离蛋白(SPI)作比较,并对上述四种蛋白产品中主要的抗营养因子进行了检测。结果表明:四种蛋白质产品的持水性和吸油性均较市售的SPI好,尤其是FPC的持水性,在中性条件下达11.52 g/g,但其溶解性和界面性质较差;FPI的起泡性质、持水性和吸油性均优于市售SPI,但其溶解性较低,乳化性质较差;超声波辅助提取后的USPI较FPI蛋白质纯度提高,可溶性糖的含量降低,其溶解性,持水性、吸油性、乳化性和起泡稳定性均有较大的改善,除其溶解性低于SPI外,其余功能性质均较SPI好;四种蛋白中的生氰糖苷含量较原料(RM)中均有所降低,特别是超滤法制备的UFPC,产品中未检出;提取方式也大幅度降低了蛋白产品中植酸的含量,对于其营养性质有一定的强化作用;醇洗法和超滤法对亚麻籽蛋白中的单宁酸有很好的脱除作用;超声波由于其空化作用增加了三种抗营养因子的溶出,使得USPI中的抗营养因子含量均较FPI高。