瞬变高压技术是近年来发展起来的一种新技术,在液态食品的杀菌、灭酶等方面具有广阔的应用前景。本文以鲜乳为主要研究对象,以食品高压技术产业化为目标,采用单因素、多因素正交及回归试验方法(处理压力0～140 MPa、进料温度25～55℃、处理时间0～10 min),考察瞬变高压对鲜乳中脂肪酶和乳过氧化物酶的影响,以及瞬变高压处理后脂肪酶活性与乳的酸度、乳过氧化物酶活性与乳中菌落总数的关联关系。试验研究结果表明:(1)修改后的LP检测方法,反应体系扩大5倍,选择乳液浓度40%,反应温度26℃下反应6 min,可获得检测精度和重现性良好的LP酶活性检测方法。(2)瞬变高压处理压力、进料温度、处理时间三因素中,对乳中脂肪酶活性影响的主次关系为:处理压力＞进料温度＞处理时间;并以处理压力的影响显著;适宜抑制牛乳中脂肪酶活性的瞬变高压处理条件为:处理压力100 MPa、进料温度55℃、处理时间4 min。(3)进料温度35℃、处理4 min条件下,40～80 MPa的瞬变高压处理可显著激活LP酶,而60 MPa处理2～8 min,LP酶活性随处理时间的延续显著降低(P＜0.05);20 MPa瞬变压力下,牛乳中LP酶的最适温度约为45℃;影响LP酶活性的主次顺序为:进料温度A＞处理压力B＞处理时间C,且三者存在交互作用,并对LP酶活性Y影响的回归模型显著(P＜0.01),拟合模型为:Y=62.70-9.43A~2-7.96B~2+3.44C~2。(4)经过瞬变高压处理后,乳中脂肪酶的活性与其酸度之间存在高度相关性(相关系数0.860),而乳中LP酶的活性与其菌落总数的相关性较小(相关系数0.397)。