本试验旨在研究番鸭与北京鸭肌肉风味物质及盲肠菌群的发育性变化,揭示其氨基酸和肌苷酸沉积规律,阐明两品种鸭各日龄盲肠菌群结构差异,以期为肉鸭健康养殖提供一定的科学理论依据。试验选用体重相似的1日龄番鸭和北京鸭各160只,按品种分为2组,每组8个重复,每个重复20只。试验为期70天,自由采食和饮水。在试验的第1、3、7、14、28、42和70天,两组各随机选取8只鸭(公母各4只,每个重复1只),进行屠宰试验,并取样分析。结果表明:(1)北京鸭体重在各采样时间点均高于番鸭,且在14和28日龄分别达到差异显著(P<0.05)和极显著(P<0.01)水平。随日龄增长,番鸭和北京鸭胸肌率均呈上升趋势,前期北京鸭增长速率较快,后期番鸭增长速率较快;而腿肌率均呈下降趋势,在各采样时间点番鸭腿肌率均高于北京鸭,28日龄时达到差异显著水平(P<0.05),14、42和70日龄时达到差异极显著水平(P<0.01)。70日龄时,番鸭胸肌失水率极显著高于北京鸭(P<0.01)。(2)番鸭胸肌和腿肌肌苷酸含量均随日龄增加而逐渐增加,其胸肌肌苷酸含量42日龄时低于北京鸭(P<0.05),70日龄时则高于北京鸭(P<0.05);而腿肌肌苷酸含量在各日龄均高于北京鸭(P<0.05)。番鸭与北京鸭肌肉中氨基酸含量均随日龄增加而逐渐升高(P<0.05),胸肌中鲜味氨基酸含量在42日龄之前随日龄增加而逐渐升高(P<0.01),42-70日龄增势减缓,其中70日龄谷氨酸和精氨酸含量低于42日龄(P<0.01)。番鸭腿肌中鲜味氨基酸含量随日龄增加逐渐升高(P<0.01)。(3)番鸭与北京鸭盲肠微生物多样性在7日龄后均随日龄增加而升高。7日龄前,番鸭与北京鸭优势菌门均为变形菌门(Proteobacteria)与厚壁菌门(Firmicutes);优势菌属均为埃希氏菌/贺氏菌(Escherichia/Shigella)、沙门氏菌(Salmonella)与肠球菌属(Enterococcus)。7日龄后,拟杆菌门(Bacteroides)和厚壁菌门成为番鸭与北京鸭盲肠微生物中的优势菌门,盲肠菌群多样性增加,较7日龄前盲肠微生物组成更为离散。42日龄盲肠微生物组成与其他日龄有所不同,梭杆菌门(Fusobacteria)在其他日龄占比极小,在42日龄时丰度占比显著增多(P<0.05)。相同日龄的番鸭与北京鸭的盲肠微生物组成相近,番鸭与北京鸭盲肠菌群结构主要在14和28日龄差异显著(P<0.05)。上述结果提示:(1)番鸭与北京鸭肌肉中鲜味氨基酸和肌苷酸含量均随日龄增加而逐渐沉积,各日龄番鸭腿肌肌苷酸含量高于北京鸭,北京鸭胸肌鲜味氨基酸总量高于番鸭。(2)番鸭与北京鸭盲肠微生物多样性随日龄增长逐渐升高,且生长早期与后期盲肠菌群结构差异显著。