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南美白对虾营养价值高,味道鲜美、一直深受大众的喜爱,但南美白对虾室温条件下容易发生腐败变质,不易储藏。所以目前许多学者研究南美白对虾的保鲜,但对南美白对虾的深加工、附加工研究较少。挤压膨化食品营养损失较少,易被人体消化吸收,且便于储藏,而且改善食品风味与口感。将南美白对虾肉添加于膨化原料(玉米粉、大米粉、小麦粉)中,提高了膨化食品的营养价值,以满足当今社会大部分消费者对休闲食品的营养需求。本文通过比较几种豆谷及薯类在相同条件下的膨化性能以及原料组成成分与膨化性能的关系,研究了挤压膨化混合谷物原料的选择以及最佳配比。同时比较了添加相同比例的大豆分离蛋白、南美白对虾肉及南美白对虾粉对挤压膨化性能的影响,蛋白质含量与挤压膨化性能的关系,以确定南美白对虾的添加比例,总结得出挤压膨化虾条的配方。最后,通过单因素实验及响应面分析找出挤压膨化虾条的最佳工艺参数,最终得到营养丰富的膨化虾条。主要的研究结果和结论如下:1.大米粉、玉米粉、小麦粉挤压膨化性能良好,适合作为挤压膨化原料。原料组分与膨化性能有着密切关系,如蛋白质含量与膨胀度、吸水性指数、糊化度、脆度呈负相关,与体积密度、硬度呈正相关。总淀粉含量与膨胀度、糊化度呈正相关,与体积密度、硬度呈负相关。2.首先利用单因素实验确定大米粉、玉米粉、小麦粉的挤压膨化效果比较好的比例范围,然后通过Design Expert 8.0.6软件下Simplex Lattice(单纯型配方设计)进行响应面分析,建立二次回归模型,最终通过软件预测出最佳混合谷物粉的配比。研究发现,大米粉、玉米粉、小麦粉二次多项回归方程为:157.24+17.95+18.83+21.69+82.86+73.93+70.01=ABCBCACABCBAY,该模型拟合度较好,试验误差水平小。对该回归模型进行相关数学分析,所对应的主料配方为55%大米粉,22%玉米粉,23%小麦粉;在此条件下可获得1个最大响应值,预测的最终感官评定值为84。3.添加一定含量的南美白对虾肉蛋白的膨化制品的膨胀度高于添加相同含量的大豆分离蛋白质以及南美白对虾粉蛋白的膨化制品,而体积密度、硬度低于其他膨化制品。最终发现添加等量新鲜的南美白对虾肉的膨化制品比另外两种蛋白质膨化制品效果好;实验中发现随着蛋白质含量的增长,产品膨胀度降低,硬度增加。最终确定南美白对虾肉适宜添加量为2%,此时产品膨胀度、体积密度等各项指标都比较理想,且添加新鲜虾肉也提高了产品的营养价值。4.通过单因素实验确定原料水分含量、螺杆转速、挤压温度对挤压膨化效果影响比较好的数据范围,然后通过中心组合设计原理利用响应面分析法优化工艺参数,并拟合了原料水分含量、螺杆转速、挤压温度三因素对挤压膨化产品感官评定值的回归模型。最终得出挤压工艺参数的二次多项回归模型:22210.14-1.39+2.89-5.52+0.15-0.53+2.41+1.22+990+7882=CBABCACABCBA..Y,该模型拟合度较好,误差较小,对该回归模型进行相关数学分析,所对应的最优工艺参数为:16%水分含量,260 r/min螺杆转速,155℃挤压温度,在此条件下可得到1个最大响应值,预测的最终感官评定值为87.13。