人类许多疾病及衰老现象都与人体内的自由基水平失衡有关，外源性抗氧化剂可以清除体内过剩的自由基，帮助人们维持体内自由基的平衡。通过对具有抗氧化活性的天然食物进行研究，可能开发出有效的抗氧化药物和保健食品。黄缘盒龟具有特殊的营养滋补和药用价值，是一种优质的蛋白质源。因此，充分开发利用黄缘盒龟制备抗氧化肽具有重要的研究意义。本论文以黄缘盒龟肉为原料，首先对其营养成分及营养品质进行了分析。结果表明：龟肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为79.99%、18.12%、0.58%和0.70%。肌肉中含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸含量较高，占氨基酸总量的42.85%，且必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO推荐的标准。鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.53%，必需氨基酸指数为82.68，氨基酸的支/芳值为2.54，与人体正常水平接近。龟肉粗脂肪中不饱和脂肪酸含量较高（占脂肪酸总量的52.48%），特别是n-3系列多不饱和脂肪酸中的DHA和EPA含量丰富。同时龟肉中还含有较丰富的矿物质和微量元素，尤其是人体必需的微量元素锌、硒和铁含量较高。因此，黄缘盒龟是一种味道鲜美、营养成分齐全的优良食品。采用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对黄缘盒龟肉进行酶解，以羟自由基清除率为指标，筛选出最佳酶源为碱性蛋白酶。通过单因素试验和正交试验得到碱性蛋白酶制备抗氧化肽的最佳酶解条件为pH值8.0、酶解温度55℃、料液比（W/V）1.5:20、加酶量（E/S）3.0%、酶解时间3h，该条件下得到的酶解液对羟自由基的清除率达到82.08%。对最佳酶解条件下制备的黄缘盒龟肉酶解产物的体外抗氧化活性进行了研究。结果表明，酶解产物对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基和过氧化氢均有较好的清除作用，还具一定的还原能力、亚铁离子螯合能力和亚油酸自氧化抑制能力。总体而言，黄缘盒龟酶解产物在不同的体外抗氧化体系中均可表现出不同程度的抗氧化能力，具有良好的开发利用前景。对黄缘盒龟肉酶解液进行超滤，并对超滤得到的各组分清除羟自由基的活性进行测定，结果表明分子量小于1000Da的组分具有最高的羟自由基清除能力，其IC50值为8.53mg/mL。将分子量小于1000Da的组分用于小鼠体内抗氧化试验。采用D-半乳糖致亚急性衰老模型，对黄缘盒龟多肽的体内抗氧化活性进行了研究。研究显示黄缘盒龟多肽对小鼠血清、肝组织和脑组织的T-AOC水平、SOD活力和GSH-Px活力有明显的提高作用，对MDA含量的升高有明显的抑制作用，并且抗氧化效果与黄缘盒龟多肽的给药量呈正相关关系。以羟自由基清除活性为指标，对黄缘盒龟抗氧化肽的分离纯化进行研究。采用Sephadex G-25凝胶层析对分子量小于1000Da的黄缘盒龟多肽进一步分离，得到F₁和F₂两个组分，其中组分F₁的羟自由基清除能力较强，其IC₅₀值为6.85mg/mL。利用DEAE阴离子交换层析又将组分F₁分成了三个组分(F₁₁、F₁₂和F₁₃)，其中组分F₁₃表现出最强的羟自由基清除能力，其IC₅₀值为5.63mg/mL。利用RP-HPLC对组分F₁₃的纯度进行了鉴定，结果为色谱图呈现单一峰（R组分），表明黄缘盒龟多肽经分离纯化后得到的肽段相对较纯。组分R经质谱分析得到一个主峰，其分子量为693.00Da，推测组分R中主要的物质可能为一个由6-7个氨基酸残基组成的寡肽。