本实验选用黑、红、乳白色三种进口南美藜麦和一种国产藜麦为材料,研究了四种藜麦全粉的营养成分,并采用酶法制备四种藜麦淀粉;系统化地分析了四种藜麦全粉与淀粉的溶解度与膨胀度、凝沉特性、冻融稳定性、热稳定性、体外消化性及藜麦淀粉的流变特性;采用扫描电子显微镜、激光粒度分析仪、X-衍射仪以及傅里叶红外光谱仪等仪器,分别对四种藜麦淀粉的颗粒形貌、颗粒分布、晶型结构、聚合度等聚集态结构进行了研究;基于对藜麦营养评价及性质的研究,研制了藜麦魔芋营养粉。营养分析结果表明,与其他常见谷物如小麦、稻米和小米等相比,藜麦的淀粉含量较低(57.1%),含有丰富蛋白质(14.9%);是一种高钾低钠食物,能满足人们每日对矿物质的需要;并且还是膳食纤维的良好来源。四种藜麦总酚含量范围为697~841 mg GAE/100 g,黄藜麦总酚含量最高(841 mg GAE/100 g),红藜麦总酚含量最低(697 mg GAE/100 g);黄酮含量与四种藜麦颜色的深浅顺序一致。此外,四种藜麦均有一定程度体外降糖活性,并且白藜麦与黄藜麦的体外降糖活性高于黑藜麦与红藜麦。四种藜麦淀粉的直链淀粉含量大小为:黑藜麦>白藜麦>红藜麦>黄藜麦。四种藜麦中,黄藜麦的溶解度与膨胀度、凝沉性及冻融稳定性较好。藜麦全粉与淀粉的DSC分析结果显示,黑藜麦的糊化温度最高,四种藜麦全粉的峰值温度(Tp)范围为64.6~69.0℃,相变热焓(△H)范围为6.3~6.8 J/g;四种藜麦淀粉峰值温度(Tp)范围为59.0~61.8℃,相变热焓(△H)范围为8.8~11.5 J/g。藜麦淀粉的流变学特性测定结果表明,藜麦淀粉属于假塑形非牛顿流体,剪切稀化程度随淀粉浓度的增大而增大;剪切结构恢复能力很强,在受到高速剪切破坏后,能迅速恢复到原来的结构;四种藜麦淀粉中,国产藜麦的触变性最大;藜麦淀粉浓度增大,储能模量(G’)、耗能模量(G’’)也越大,淀粉分子间的相互作用增强,形成凝胶的网状结构更牢固;在30℃~100℃的升温扫描过程中,G’、G’’都呈现出先上升后下降的变化趋势,并且直链淀粉含量越高,相应的峰值模量G’max和G’’max越大。藜麦的消化速度较快,消化完成时,四种藜麦全粉的消化水解率与淀粉含量成正比;四种藜麦淀粉的消化水解率与直链淀粉含量成反比,其中,黄藜麦与红藜麦的快消化淀粉含量较高,而黑藜麦与白藜麦的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高。经扫描电子显微镜观察和激光粒度分析结果表明,四种藜麦淀粉颗粒直径为0.7~2.5μm,不颗粒形貌均呈多边形结构;黑、红、白藜麦淀粉的D95值均小于2.5μm,说明三种进口藜麦淀粉颗粒大小更集中;由X-衍射分析结果可知,四种藜麦淀粉晶型均表现为A型,与典型谷物淀粉的类型相同,结晶度分别为:25.8%、26.5%、25.3%、34.3%;四种藜麦淀粉的红外特征吸收峰符合淀粉的特征吸收峰。以藜麦全粉为主要原料,添加适量魔芋粉和全脂奶粉研制了藜麦魔芋营养粉。确定藜麦魔芋粉制作的最佳工艺参数为:烘烤温度为120℃、烘烤时间为30 min;藜麦粉粒度为能过91目筛;配方按添加量计,藜麦粉53.8%、魔芋粉6.5%、奶粉12.9%、白糖26.8%。根据最佳生产工艺制备的藜麦魔芋营养粉富含蛋白质和膳食纤维,脂肪含量与钠元素含量较低,具有较高的营养价值。此外,该营养粉的理化指标、微生物指标均符合国家标准。