比萨是闻名世界的意大利食品,它不仅方便美味,而且营养丰富,是一种低脂、低糖、多营养的绿色烘焙食品。本文主要研究比萨饼皮的品质变化,并对其进行改良。参照面包的质构分析方法,对比萨饼皮(pizza crust)储存期间的品质变化进行了质地多面剖析法(Texture Profile Analysis,TPA)分析。发现比萨饼皮的感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性。TPA各参数之间也存在不同程度的相关性,硬度、黏聚性和咀嚼度可以作为评价比萨饼皮质构的主要参数。随着储存时间的延长,比萨饼皮水分含量和水分活度(Aw)明显降低,硬度和咀嚼性迅速增加,而黏聚性则相应减小。结合感官评定表明:硬度值在300g以下,咀嚼性的值低于100,黏聚性的值在0.40以上的样品口感更好;为了保证良好的质构特性和感官品质,比萨饼皮水分含量应不低于35%,Aw应保持在0.93以上。储存温度和TPA测试前再次加热对测定值均有一定影响。冷藏的样品质构特性变化快,重新加热则可以改善样品的食用品质,而且可以大大减小温度对质构的影响。以质构特性的三个参数(硬度、黏聚性和咀嚼度)和水分含量与水分活度为指标,分别研究了不同的辅料,乳化剂,酶制剂和抗氧化剂等对比萨饼皮品质的影响。单因素实验表明:不同的辅料对比萨饼皮的硬度和水分活度的影响较大,乳化剂对比萨饼皮的咀嚼度和黏聚性有显著影响,酶制剂对比萨饼皮的硬度、咀嚼度和水分活度都有明显影响。综合考虑,结论决定选用5%马铃薯全粉和3%的果葡糖浆作为辅料添加在比萨饼皮的配方中,复配的分子蒸馏单甘酯和硬酯酰乳酸钙/钠作为比萨饼皮使用的乳化剂,使用α-淀粉酶作为比萨饼皮使用的酶制剂,选择L-抗坏血酸作为比萨饼皮使用的抗氧化剂。三因素三水平中心组合实验,以感官评定的综合评分为指标,通过响应面分析,表明:添加占面粉含量0.24%的分子蒸馏单甘酯和硬酯酰乳酸钙/钠(质量比1:1)、0.009%的α-淀粉酶(酶活力3000u/g)和0.0056%的Vc能显著改善比萨饼皮的品质。馅料(topping)对比萨饼皮质构的影响很大,有无馅料对比萨饼皮的硬度、黏聚性和咀嚼度具有极显著的影响。22℃下,P分别为0.000123,1.9E-05和5.97E-05;4℃下,P分别为1.38E-05,0.000348和1.8E-05。储存温度对比萨饼皮的硬度,黏聚性和咀嚼度都有不同程度的影响。在不同温度下储存时,没有馅料的样品硬度、黏聚性和咀嚼度差异显著(P分别为0.047079,0.01859和0.03417);而有馅料的样品硬度的差异显著(P=0.015747),但黏聚性和咀嚼度的差异不显著(P分别为0.68995和0.80662)。馅料对比萨饼皮水分含量和水分活度的影响都是高度显著的。有馅料的样品水分含量比没有馅料的2组样品高:22℃储存下前者比后者高约12.2%,4℃下前者比后者高约10%。储存温度对比萨饼皮水分含量和水分活度也有影响。与4℃储存的样品相比较, 22℃存放的样品其水分含量小,水分活度也较低。但这种差异并不显著:有馅料的比萨饼皮在两个温度下储存时的水分含量的差异显著性概率为0.33691,水分活度的差异显著性概率为0.80402;没有馅料的比萨饼皮在两个温度下储存时水分含量的差异显著性概率为0.4827,水分活度的差异显著性概率为0.28961。馅料和比萨饼皮之间存在水分迁移的现象,但是这种现象受温度的影响:低温下水分迁移慢。馅料也可以增加霉菌生长的机会,但也受温度的影响:低温下霉菌生长慢。不同的防腐剂对比萨霉菌生长有不同的抑制效果。总的来看,脱氢乙酸钠对霉菌的抑制效果比较理想。包装对样品的质构和水分的变化有抑制作用。冷藏14天后重新加热的比萨饼皮的硬度达到304.021g,咀嚼度在上升到105.753,第15天黏聚性下降到0.387,所以,经过包装和冷藏后的比萨饼皮的质构在14天内经过重新加热后可以接受;在第12天,比萨饼皮的水分含量下降到35%以下,Aw在第11天下降到0.93以下,所以,比萨饼皮的水分在10天内可以接受的。经过包装的冷藏比萨的菌落总数在第22天超过国家标准,而霉菌的生长在22天内一直处于安全范围。综合结论得出,添加0.04%脱氢乙酸钠和尼龙-PE复合膜密封包装的比萨在22℃下存放10天后重新加热后在质构上仍然可以接受。但考虑感官性质可能发生变化,故建议冷藏效果更佳。