本文以带鱼下脚料为主要研究对象,进行水解蛋白的制备,并对其水解液脱腥和应用进行研究,为开发和利用带鱼下脚料水解蛋白提供了科学的理论依据。实验结果如下:1.带鱼下脚料的基本组成成分为,蛋白质含量为16.44%,脂肪为17.83%,水分为75.50%,灰分为13.85%。2.单酶水解实验在实验中,采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、风味酶、中性蛋白酶、胰酶分别对带鱼下脚料进行水解。采用正交实验进行实验设计,考察温度、时间、酶用量、pH值、液固比这五因素对酶水解的影响。通过对各水解结果的分析,确定了各酶水解的最适条件,筛选出木瓜蛋白酶和胰蛋白酶两种作为最优酶进行双酶水解实验。3.复合酶水解实验在实验中,采用两种最优酶对带鱼下脚料进行双酶水解。通过正交实验设计,考察温度、总酶量、pH值和时间这四因素对酶水解的影响。通过对水解结果的分析,确定了双酶水解的最适条件,取得了更好的水解效果。以木瓜蛋白酶为主要酶的正交结果初步确定最适温度为55℃,最适时间6h,最适酶量4%,最适pH7.5。通过方差分析可知,温度和加酶量具有极显著性影响。4.酸解实验为了与酶解实验对比水解效果,我们还进行了酸解实验。在实验中采用盐酸对带鱼下脚料进行水解,采用正交实验设计,考察温度、HCl浓度、时间、HCl用量这四因素对水解的影响。通过对各水解结果的分析,盐酸水解带鱼下脚料的最适条件是温度95℃,浓度是6mol/L,时间是6h,盐酸:原料=6:1。带鱼下脚料经酸解以后得到的水解液呈棕黑色,虽然盐酸水解得到的水解度很高,但盐酸水解的条件极端,水解产物中的营养成分被严重破坏,所以本文研究的主要目的是将酸解和酶解进行水解度的对比。5.脱脂处理分别用异丙醇、正己炕、乙酸乙酯3种溶液萃取法进行脱脂并比较其脱脂效果,确定了乙酸乙酯为最佳脱脂试剂。6.脱腥处理主要针对带鱼下脚料经水解蛋白的腥味较重进行脱腥处理,通过感官评价比较β—环糊精、明胶、淀粉和活性炭四种处理,确定了活性炭为最佳,并以蛋白质损失率、腥味值为考察目标,通过单因素和正交实验相结合对水解产物的脱腥处理进行研究,最后确定了活性炭温度65℃,时间40min,用量0.3%,此时不仅蛋白质损失少,而且还可以使腥味变轻。活性炭不但可以脱腥,而且还可以脱苦脱色,经活性炭处理过的水解液颜色透亮,提高了水解蛋白的品质。7.对带鱼下脚料的复合酶水解物的乳化性、起泡性及泡沫稳定性进行了研究,为带鱼下脚料水解物的合理应用提供研究依据。以及初步研究了水解物在油脂体系中抗氧化性能,复合水解物对油脂体系具有抗氧化性能。8.以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两菌种按1:1比例的乳酸菌发酵带鱼下脚料水解液的研究,确立了最适发酵条件:接种量为2%、蔗糖添加量为1%、发酵温度是42℃、发酵时间36h。不但将腥味除去,而且还改善了水解液的风味。