我国在2008年发生的乳制品行业“毒牛奶事件”将乳制品质量安全问题推到了顶峰。2015年国家新出台的《食品安全法》更是以法律的形式要求食品行业建立可追溯体系以保障食品质量安全,并将乳业作为重点试水对象,同时由于欧盟、美国、日本等发达国家在“疯牛病”事件之后对入境食品提出的必须具备可追溯性的要求,乳制品企业建立追溯链并提高其可追溯性已经势在必行。近年关于乳制品企业质量安全追溯链的研究日益增多,但多是以定性的方式对追溯链的可追溯性进行研究,在定量研究可追溯性方面的研究还比较少。基于此,本文从定量研究乳制品可追溯性的角度出发,研究通过事故树的方法对追溯链的可追溯性进行量化,为乳制品企业更好的了解其可追溯性提高追溯能力提供参考。本文的主要内容如下:第一章,在查阅文献的基础上对研究乳制品可追溯性的背景、目的及意义进行阐述,并对可追溯性和事故树的国内外现状进行了分析和总结。第二章,针对乳制品企业提出一种构建追溯链的方法—层次模型方法,将追溯链构建过程分解为四个层次,即追溯环节、追溯过程、追溯要素和追溯指标,以逐步细化的方式建立完整的追溯链。将W企业鲜奶产品作为对象对层次模型方法进行了应用阐述,建立了鲜奶产品的质量安全追溯链。第三章,通过事故树分析方法对乳制品追溯链的可追溯性进行分析。以前面建立的追溯链为基础,采用HACCP理论方法从质量安全角度分析确定影响乳制品可追溯性的关键控制点和基本事件,从而建立导致追溯链的不可追溯事件发生的事故树,再以事故树的定性分析和定量分析方法确定显著影响追溯链可追溯性的基本事件,最后给出可追溯性的量化方式,根据计算结果提出改进意见。第四章,在前文建立的追溯链和事故树的基础上,从W企业乳制品生产加工数据出发,采用BP神经网络建立了可追溯性预测模型。首先通过调整网络参数不断训练获得最佳的可追溯性预测模型,然后根据验证分析结果确定了该模型可用于帮助企业了解自身的可追溯性并改善其追溯能力。第五章,结合可追溯性的量化方法,以W企业为核心开发了乳制品质量安全追溯管理系统,帮助企业提高其可追溯性。文中从开发需求出发依次对系统的框架、功能等进行了介绍。第六章,总结全文的研究内容,对后续的研究工作进行展望。