油炸马铃薯片的生产过程中,煎炸棕榈油的劣变始终是制约薯片行业发展的一个重要因素。通过研究高温煎炸过程中棕榈油的劣变规律,从而找出一条能够很好地延缓或阻止棕榈油劣变的生产工艺,这对于促进薯片行业的发展具有非常重要的意义。本文模拟油炸马铃薯片的生产工艺,采用间歇式油炸36h,研究了不同的煎炸温度、煎炸物料的含水率、煎炸油中杂质(薯渣)的含量和单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸油的酸价(AV)、过氧化值(POV)、碘价(IV)、折射率和煎炸出薯片感官品质的影响,并从中筛选出对煎炸棕榈油的劣变影响显著的因素以及能准确反应上述劣变的指标,并通过多指标正交优化实验找到了该指标下的最佳生产工艺。单因素实验结果表明:油炸马铃薯片过程中酸价、碘价的变化有一定的规律性,可以作为煎炸棕榈油劣变的指标;而过氧化值的变化没有规律性,不能作为煎炸棕榈油劣变的指标;当煎炸各因素的水平发生变化时,折射率的变化不明显,不适宜作为本研究的实验指标。正交实验结果表明:在显著性方面,煎炸温度、单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率和杂质(薯渣)的含量对煎炸棕榈油的酸价、碘价和油炸薯片的感官品质有着明显不同地影响。多指标混合正交实验的结果显示:煎炸温度为190℃,单位质量棕榈油的煎炸薯片生产率为60g/(kg·h),杂质(薯渣)的含量为0.075%时,在连续煎炸36h后对煎炸油的伤害相对最小,同时煎炸出薯片的品质也相对最好。