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赭曲霉(Aspergillus ochraceus)405在11α-羟化反应体系中产生红色素,其成分中含有多种天然色素。本文以赭曲霉405发酵天然色素为目标,研究了赭曲霉色素的提取与分离纯化的工艺以及稳定性等性质。本研究建立了赭曲霉405色素的提取与分离纯化方法。提取单因素实验和正交实验得到提取的最佳条件：有机溶剂为乙酸乙酯,超声功率100W,提取时间20min,提取料液比1：40(g/mL),提取级数为4级,提取率达到99.33%。通过薄层层析法确定石油醚-丙酮系统和氯仿-甲醇系统依次为柱层析的洗脱系统,梯度洗脱的比例分别为：5：1、1：1、0：1,400：1、100：1、0：1和400：1、200：1、40：1、0：1。最后凝胶柱层析,洗脱剂为甲醇。发现该色素由黄色、橙色、酒红色1和酒红色2四种组分组成,经过分离纯化得到了3.5mg酒红色色素1组分、8.7mg橙色色素组分和31.6mg酒红色色素2组分,利用化学分析和紫外光谱、红外光谱等分析方法初步判断橙色色素为对苯醌类化合物。本实验以赭曲霉酒红色色素2为研究对象,初步研究了温度、酸、碱、光照等因素对其稳定性的影响。结果表明酸、碱在不同程度上会影响色素稳定性,色素在pH6-8的范围内比较稳定；在室温至40℃范围12h内色素是相对稳定的,但随着时间的延长,色素仍然褪色；色素在室内光照条件下比室外光照条件下相对稳定；加入金属离子或氧化还原剂都会影响色素稳定性。本文采用还原K3Fe(CN)6法和氧化α-脱氧核糖法分别测定了酒红色色素2的还原力及其清除羟自由基的能力。当α-生育酚和酒红色色素2浓度为0.1-0.9mg/mL时,溶液的吸光度A700nm分别为0.486-1.239和0.354-1.110,表明酒红色色素2有一定还原力,且随着浓度的增加而线性增强,增强趋势与标准还原剂α-生育酚相同,但是其还原力小于α-生育酚；羟自由基清除能力分别为6.85-41.02%和2.35-39.52%,且随着浓度的增加而增强,增强趋势与标准还原剂α-生育酚相同,但是其清除自由基能力稍低于α-生育酚。