小麦胚芽是麦粒生命根源,是小麦营养价值最高的部分。我国小麦胚芽产量大,但提取难度大,且因其含水量高、酶活高,容易酸败,阻碍了其进一步加工。因此,为了扩大小麦胚芽在实际生产中的应用范围,本论文对小麦胚芽的制备工艺、稳定化处理方式、香气成分分析及饼干研制四个方面进行了系统研究,得到以下主要结论:1.研究分析了陕西陕富面业有限责任公司麦胚制备不同加工阶段对小麦胚芽纯度的影响。通过对10个加工阶段小麦胚芽的水分含量、蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分、总碳水化合物进行测定分析,结果表明1渣磨→1尾磨阶段对小麦胚芽的纯度影响最大。2.研究比较了热风、远红外、微波三种方式对小麦胚芽的稳定化处理效果。结果表明,微波稳定化处理效果优于热风和远红外处理,酶活最低,营养成分保存率最大。当干基含水率由初始的14.28%降至3±0.5%时,热风稳定化处理麦胚的最佳条件为温度135℃,厚度1.5 cm,时间20 min,在此条件下,单位面积投料量为4.71 kg/m2,脂肪酶活力为39.87 mg/g,蛋白质含量为19.91 g/100g,δ-维生素E、α-维生素E、总维生素E的含量分别为45.87 mg/kg、134.17 mg/kg、180.04 mg/kg,脂肪含量为11.32 g/100g,灰分含量为4.02 g/100g,色差值中的L值、a*值、b*值分别为78.82、2.65、28.26,△E为7.30,外观品质较好;远红外稳定化处理麦胚的最佳条件为温度100℃,厚度1.0 cm,时间11 min,在此条件下,单位面积投料量为3.14 kg/m2,脂肪酶活力为34.34 mg/g,蛋白质含量为21.42 g/100g,δ-维生素E、α-维生素E、总维生素E的含量分别为53.86mg/kg、155.21 mg/kg、209.07 mg/kg,脂肪含量为10.91 g/100g,灰分含量为4.29 g/100g,色差值中的L值、a*值、b*值分别为75.81、3.37、28.31,△E为4.28,外观品质较好;微波稳定化处理麦胚的最佳条件为功率为172.67 W,厚度0.5 cm,时间6 min,在此条件下,单位面积投料量为1.57 kg/m2,脂肪酶活活力为31.28 mg/g,蛋白质含量为23.61g/100g,δ-维生素E、α-维生素E、总维生素E的含量分别为59.31 mg/kg、155.30 mg/kg、214.61 mg/kg,脂肪含量为11.32 g/100g,灰分含量为4.24 g/100g,色差值中的L值、a*值、b*值分别为78.28、2.57、27.31,△E为7.02,外观品质较好。3.研究比较了新鲜麦胚以及稳定化处理后麦胚的香气组成。结果表明,不同处理方式对麦胚香气成分的形成影响较大,微波处理的麦胚香味评价优于热风和远红外处理。新鲜麦胚及热风、远红外、微波处理的麦胚分别鉴定出香气成分49、49、54、34种,1-辛烯-3-醇、己醛、1-(呋喃-2-基)-4-甲基戊-1-酮、2-戊基呋喃为小麦胚芽的特征香气成分。新鲜麦胚鉴定出主要的呈味物质为己醛、1-(呋喃-2-基)-4-甲基戊-1-酮,热风处理后麦胚中主要呈味物质为草蒿脑、1-己醇,远红外处理后麦胚中主要呈味物质为1-己醇、1-(呋喃-2-基)-4-甲基戊-1-酮、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,微波处理后麦胚中主要呈味物质为1-己醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇。4.优化了小麦胚芽饼干的配方。结果表明麦胚饼干的最佳配方为:低筋面粉100 g,起酥油40 g,小麦胚芽粉15 g,全脂奶粉10 g,马铃薯淀粉5 g,白砂糖35 g,小苏打0.5 g,泡打粉1 g,盐1 g,碳酸氢铵0.2 g,鸡蛋20 g,植物油10 g。通过此配方制得的麦胚饼干颜色棕黄,色泽均匀,无白粉;外形完整规则,薄厚均匀;具有胚芽的香味;断面结构多孔细密;口感酥松,细腻,不粘牙,品质好。