经过热处理的乳制品中广泛存在具有高反应活性的α-二羰基化合物,当乳制品复热时,可能导致α-二羰基化合物与乳蛋白的化学反应,进而改变乳蛋白的结构及性质,对于蛋白的营养及安全性存在潜在危害。本文选择丙酮醛和α-乳白蛋白分别代表α-二羰基化合物和乳蛋白,模拟乳制品日常复热温度,探讨α-二羰基化合物对乳蛋白的结构修饰作用,为乳制品的营养及安全性评价提供基础数据。α-乳白蛋白与丙酮醛在60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下反应1h,SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示所有样品在30 kDa附近均产生了明显的蛋白质共聚物条带,说明所有复热条件下α-乳白蛋白与丙酮醛均发生了反应。随着加热温度升高,Amadori产物的含量显著增加(P<0.05),自由赖氨酸的含量逐渐减少(P<0.05),自由精氨酸消失,表明加热温度越高,丙酮醛对α-乳白蛋白的结构修饰作用越强。修饰后的α-乳白蛋白内源荧光性逐渐降低,cα-乳白蛋白二级结构分析中发现,随着复热温度的提高,α-螺旋含量显著减少(P<0.05),β-折叠含量显著增加(P<0.05)。反应后α-乳白蛋白的游离巯基含量及总巯基含量随加热温度升高而显著增加(P<0.05),且游离巯基含量与总疏基含量的比值增大,表明随着糖基化反应程度的增加,蛋白二硫键断开,三级结构展开。α-乳白蛋白被修饰后生成的晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的含量随加热温度升高而显著增加(P<0.05)。α-乳白蛋白修饰位点和类型分析表明,α-乳白蛋白结构修饰大部分都发生在赖氨酸残基和精氨酸残基上,检测到赖氨酸有4种修饰类型:CML(+58Da)、CEL(+72Da)、Pyrraline(+108Da)、Pyr_CML(+40Da);精氨酸有 5 种修饰类型:MG-H1(+54Da)、MG_DH(+72Da)、Arg_pyrimidine(+80Da)、THP(+144Da)和 DHP(+126Da)。