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紫薯（Purple sweet potato）属一年生旋花科植物，含有丰富的天然色素-花色苷。紫薯花色苷是一种食用安全及品质较好的色素且具有多种生理活性，如：抗氧化，抗突变，抗癌等，因而极具开发价值。目前紫薯花色苷的提取大多与其副产物的提取相分开，且多采用酸化的有机溶剂及酸化水进行提取，直接采用水将淀粉和花色苷同时提取的研究报道极少。酸化的有机溶剂和酸化水提取因生产成本高，对设备要求严，副产物淀粉易破坏等限制了其在工业上的应用。本研究以水为提取溶剂，结合超声辅助技术提取紫薯中的花色苷，对提取液澄清（澄清剂法和酶法）及大孔树脂精制紫薯花色苷的工艺条件进行了研究，旨在为紫薯花色苷的生产工业化提供一些理论依据。主要结论如下：1、紫薯花色苷的最大吸收波长为528nm，采用ZTC1+1型澄清剂澄清紫薯花色苷提取液的最佳条件为：先A后B添加两种组分，最优用量为A:B=0.10:0.20g/L，在75℃下澄清30min,此时澄清度能提高近40%，花色苷含量为47.13mg/L；木瓜蛋白酶和糖化酶对紫薯花色苷提取液能起到澄清的作用，木瓜蛋白酶的最佳作用条件为：酶用量1100U/mL，酶作用时间1h，酶作用温度60℃，提取液原始pH，此时提取液的澄清度能达到40.60%，且花色苷含量为45.57mg/L；糖化酶的最佳作用条件为：酶用量40U/mL，酶作用时间2h，酶作用温度65℃，提取液原始pH，此时提取液的澄清度为36.20%，花色苷含量为44.65mg/L；两酶联合使用的最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶用量1100U/mL，糖化酶用量50U/mL，酶作用温度60℃，酶作用时间1.5h，提取液原始pH，此时提取液的透光率大于50%，且花色苷含量达到50mg/L以上。经比较得出，ZTC1+1型澄清剂澄清效果与木瓜蛋白酶相当，糖化酶的处理效果较差，复合酶的效果显著优于单一酶和ZTC1+1型澄清剂。经不同处理后，提取液中影响澄清度的胶体物质含量有所降低，有利于大孔树脂精制紫薯花色苷。2、AB-8、D101、X-5和NKA-II这四种树脂的静态吸附及解吸实验表明，AB-8树脂的精制效果最好，其对紫薯花色苷的饱和吸附量达到1.81mg/g，并在3.5h达到吸附平衡，解吸率为74.57%，1h达到解吸平衡。由吸附等温线可知AB-8树脂对紫薯花色苷属于多层吸附，并符合Freundlich吸附模型。AB-8树脂在上样浓度为20mg/L，上样流速为1.5mL/min条件下动态吸附效果最佳；在洗脱流速1mL/min下以pH=2的70%的乙醇为洗脱剂洗脱能力较强。在此条件下，紫薯花色苷的色价为23.57。