栀子是一味传统中药。栀子黄和栀子苷存在于栀子的成熟果实中。栀子黄属于自然界罕见的水溶性类胡萝卜素类天然色素，具有无毒、安全性好、着色力强的特性，因此广泛用于食品、制药和其它行业。栀子苷是栀子中保肝利胆、抗炎的主要成分。为实现栀子的综合开发利用，提高产品的附加值，本论文对栀子果实中栀子黄色素、栀子苷提取、分离工艺和制备栀子蓝色素的工艺及蓝色素稳定性进行了研究。研究结果如下：　　 1.栀子黄色素与栀子苷提取工艺　　 确定了栀子黄色素与栀子苷的浸提条件：栀子果实粗粉（过20目筛），在50℃下，水浸提，浸提时间60min，浸提3次，料液比1：20（三次不同加液量比为5：4：3），栀子黄色素的提取率为83.4％，栀子苷的提取率为89.2％。　　 2.栀子黄色素与栀子苷分离工艺　　 通过对树脂静态吸附的研究，考察了5种吸附树脂对栀子黄色素的吸附容量和选择性，确定了以大孔树脂AB-8为栀子黄色素与栀子苷分离介质；用分光光度法，通过对栀子黄色素与栀子苷在大孔树脂AB-8柱的吸附与解吸附条件研究，确定了分离栀子黄色素与栀子苷的工艺为：树脂的吸附量为含生药量4g/g，工作液浓度为含生药量50mg/mL，吸附流速为1.5mL/min，洗脱流速为2mL/min；蒸馏水洗脱除杂，30％乙醇溶液洗脱栀子苷，80％乙醇溶液洗脱栀子黄色素。该工艺栀子苷的洗脱率为74.4％，栀子黄色素的洗脱率为85.4％。所得栀子黄色素色价为186.2，OD（A238/A440）值为0.85。　　 3.栀子苷的纯化工艺　　 树脂吸附后流出液与30％乙醇洗脱的栀子苷溶液合并，浓缩，硅胶柱层析纯化栀子苷，洗脱剂为氯仿：甲醇=3：1，氯仿-甲醇重结晶，得到栀子苷产品纯度为99.89％（高效液相色谱法测定）。　　 4.栀子蓝色素制备工艺　　 栀子蓝色素制备工艺最佳反应条件为：1mg/mL栀子苷溶液100mL，加入酶液1.5mL（β-葡萄糖苷酶酶活811.1U/mL），5％谷氨酸钠，pH5.0，反应温度50℃，反应24h，可得色价为68.3的栀子蓝色素。　　 5.栀子蓝色素稳定性研究　　 栀子蓝色素对酸碱有较高的稳定性，在pH2～10内均呈亮蓝色；对热稳定性好，在40～100℃加热10h蓝色素不受热分解或变色，但耐光性差，宜避光保存；金属离子Cu2+、Fe3+对栀子蓝色素有不良影响；蓝色素对氧化剂H2O2较稳定，但在H2O2浓度高于0.2mol/L时有一定影响；对常用食品添加剂，NaCl、糖、苯甲酸钠、山梨酸有较好的耐受性。因此，桅子蓝色素具有良好的理化稳定性。