【摘 要】
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目前鲜切果蔬行业应用最广泛的化学合成杀菌剂易产生有害的致畸、致癌副产物。植物源抑菌物具有优良的杀菌性能,是一种天然、安全的抑菌剂。但植物源抑菌物浓度过高可能会对使产品产生不良风味,尤其是杀菌机制还不甚清楚,制约了其在鲜切果蔬中的有效应用。本实验测定了没食子酸、柠檬醛、百里香酚、月桂酸、水杨酸5种植物源抑菌物对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度（MIC）以及分级抑菌浓度系数（FIC
【基金项目】
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国家重点研发计划不同食品加工条件对主要致病菌的产生及减控机制（2018YFC1602201）
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目前鲜切果蔬行业应用最广泛的化学合成杀菌剂易产生有害的致畸、致癌副产物。植物源抑菌物具有优良的杀菌性能,是一种天然、安全的抑菌剂。但植物源抑菌物浓度过高可能会对使产品产生不良风味,尤其是杀菌机制还不甚清楚,制约了其在鲜切果蔬中的有效应用。本实验测定了没食子酸、柠檬醛、百里香酚、月桂酸、水杨酸5种植物源抑菌物对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度（MIC）以及分级抑菌浓度系数（FICI）,筛选出对这两种致病菌均具有协同杀菌效果的没食子酸和百里香酚组合(STGA),FICI值为0.5,协同作用浓度分别为其单独使用时的1/4 MIC。抑菌物作用下的生长曲线进一步证明了该组合的协同杀菌效果。扫描电镜和荧光显微镜结果表明,STGA处理破坏了菌体的形态,改变细胞膜的通透性和完整性,导致大分子物质流出,同浓度下STGA处理组比其单独作用组对两种致病菌造成形态和结构损伤更大。以鲜切番茄为原料,以大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌作为目标菌,探究不同处理条件下STGA对鲜切番茄表面致病菌的杀菌效果。在40℃条件下,浓度为1/2MIC+1/2MIC的STGA处理大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌10min,鲜切番茄表面的致病菌已达到不可检测的水平。同时确定了STGA处理对鲜切番茄储存期间的质构、色度、VC含量和总酚含量的影响,结果显示,与使用0.3%Na OCl处理的对照组相比,STGA处理的鲜切番茄在储存期间,颜色和质构保持较好,储存6天后,VC保留率高于对照组为80%,总酚含量出现峰值时间延后,番茄的储藏期限被延长。应用高通量RNA-seq技术,探究了大肠杆菌O157:H7在鲜切番茄表面生长的应答反应以及没食子酸和百里香酚对大肠杆菌O157:H7的杀菌机制。结果表明,大肠杆菌O157:H7通过调节1551个差异基因的表达以适应鲜切番茄表面的生长,主要包括提高核糖体生物合成,激活分子伴侣、应激蛋白、双组分调控系统相关基因,诱导维持细胞内部p H稳态的策略以及转变呼吸作用的方式以降低能量消耗,从而在鲜切番茄表面进行生长和繁殖。STGA处理前后产生了533个差异基因。根据差异基因的GO及KEGG注释分析得出其杀菌机制主要为:抑制大肠杆菌O157:H7色氨酸的合成,导致其能量代谢活动不能正常进行;作用于细菌的细胞膜,破坏其通透性和完整性;对细胞造成氧化应激损伤,形成的错误折叠蛋白不能及时修复;导致胞内遗传物质损伤,转录无法正常进行。本论文明晰了STGA抑制大肠杆菌O157:H7的杀菌机制,研发出防控鲜切果蔬表面致病菌的植物源抑菌剂,该抑菌剂还可保持鲜切果蔬储藏期间的品质,具有良好的应用前景。
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