鲟鱼肉味鲜嫩、营养丰富,是高脂高蛋白类鱼种,近年来我国鲟鱼养殖规模逐渐扩大,国内鲟鱼产业结构不完整、鲟鱼终端产品单一等问题日益突出,开发适当的即食鲟鱼制品是鲟鱼从单一冷冻产品向深加工拓展的重要方向。肉干制品有着美味、经济、便携的特点,一直深受消费者的喜欢。然而,即食鲟鱼肉干制品在生产过程中存在脂肪含量高而易氧化、腥味大、干制保存困难等问题,为解决这些问题本论文展开了以下研究。首先,本论文采用国标方法明确鲟鱼肉的基本化学成分,并采用气相-质谱(GC-MS)联用法测定原料脂肪酸组成。结果显示鲟鱼肉的水分、脂肪、蛋白质及灰分含量(以湿基计)分别为63.30%、7.21%、23.50%、1.26%。鲟鱼肉含丰富的不饱和脂肪酸,占脂肪酸总量的70%左右,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的7.87%。其次,针对鲟鱼脱脂关键加工工艺,本论文对比了目前常用的NaHCO3碱法与脂肪酶脱脂法,以脱脂率、蛋白质损失率和脂肪酸组成为指标筛选出最适合鲟鱼脱脂方法并优化相关工艺条件。结果表明在相同条件下脂肪酶法较NaHCO3碱法脱脂相比,蛋白质损失率较低,脂肪酸组成变化小。在此基础上,本论文通过单因素实验,以脱脂率和蛋白质损失率为指标,确定了鲟鱼脂肪酶法脱脂的最适条件为料液比1:3、温度30℃、酶浓度20 U/mL、反应时间50 min、pH 9.0,在此条件下脱脂率为29.85%。经脂肪酶脱脂法处理后,脱脂鲟鱼肉较未脱脂鱼肉肌肉间脂肪明显减少,但对脂肪酸组成影响较小,对不饱和脂肪酸有较好的保留。观察脱脂前后鲟鱼肌肉组织构造发现,酶法脱脂对鲟鱼肌肉微观结构产生较多破坏,但外形感官评价结果显示影响较小。另外,GC-MS和感官评价均显示脱脂鱼肉腥味明显减少。因此,本研究所确定的酶法脱脂工艺对于鲟鱼肉干加工过程中脂肪的去除、品质的保持以及腥味的抑制有较好作用,可进一步推广至工业生产。最后,本论文针对鲟鱼肉干加工过程的腌制、干燥和杀菌等工艺分别进行正交试验,确定了最佳工艺条件。鲟鱼肉干腌制料的最佳配比为:糖4%、料酒3.5%、辣椒1.5%、盐3%,在此配方下腌制50 min,所得肉干风味和口感达到最佳。依据鲟鱼肉干制品水分含量、货架期、质构特性、色泽及微生物等指标,确定了最佳干燥和杀菌工艺为:干燥温度40℃、干燥时间120 min、杀菌温度105℃、杀菌时间20min。