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本文以不同品种蒙菊茶(蒙菊花茶、清飘苓茶、蒙菊茶饼)为研究对象,对其营养、生物活性成分进行检测分析,并对各蒙菊茶中黄酮提取条件进行优化以及对黄酮提取液的功能特性(抗氧化活性、降尿酸功能)进行探讨,再选用黄酮含量较高的蒙菊茶和乳清混合调配,研发了一款乳清蒙菊茶饮料。试验结果总结如下:(1)蒙菊茶的水分、蛋白质、脂肪、灰分和碳水化合物的含量分别为8.20土0.86%、13.73±2.01%、4.11±0.13%、6.19±0.82%和 67.77±2.20%;从 3 种蒙菊茶中分别检测出17～18种氨基酸(均包含8种人体必需氨基酸),其总含量为11.30±0.69 g/100g;共检测出21～22种脂肪酸,其中富含具有生理保健作用的亚油酸(22.82±6.31%)和 α-亚麻酸(7.49±1.28%),清飘苓茶的 SFA/UFA(1.02)较小,因此营养价值相对较高。(2)3种蒙菊茶中生物活性成分除咖啡碱外均存在显著差异(P<0.05)。蒙菊花茶中黄酮含量和茶多酚含量最高,分别为10.74±0.15%和21.17±0.15%;水浸出物也是蒙菊花茶含量最高为52.03±0.31%,茶汤质地较为醇厚。而可溶性糖含量最高的是清飘苓茶,为1.48±0.04%,茶汤滋味较为甘甜。(3)蒙菊茶中黄酮的提取条件优化结果表明,蒙菊花茶、清飘苓茶和蒙菊茶饼的最优黄酮提取条件是料液比分别为1:80 g/mL、1:40 g/mL和1:80 g/mL,乙醇浓度分别为60%、60%和50%,提取时间均为1 h,提取温度均为70℃。该提取条件下的黄酮含量分别为13.68±0.38%、7.02±0.25%和11.30±0.23%。由此可以看出,不同品种的蒙菊茶黄酮含量存在显著差异(P<0.05)。(4)3种蒙菊茶的黄酮提取液均具有一定的抗氧化活性与降尿酸功能,其中蒙菊花茶的黄酮提取液在10 mg/mL时DPPH·清除率(88.58±1.81%)、·OH清除率(62.73±1.05%)和还原力(2.58±0.03)均最高,且与其黄酮含量存在极显著正相关(P<0.01)。清飘苓茶的黄酮提取液XOD抑制率最高,为67.38±1.86%。(5)选取蒙菊花茶为原料,开发乳清蒙菊茶饮料试验结果,茶汁的最优提取条件为:微波提取功率261 w、提取时间3 min、料液比1:63 g/mL,微波提取后再浸泡3 min。乳清蒙菊茶饮料的最优配方为:茶汁42.66%、乳清10.66%、水42.66%、白砂糖3.84%、柠檬酸0.03%和CMC-Na 0.15%。在此配方下得到的乳清蒙菊茶饮料品质最佳。理化指标和微生物指标均符合国标规定的标准,而且是一种低咖啡因饮料,同时具有一定的功能特性。