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月柿被称为“中华名果”,2015年广西全区产量超过97万吨,30%被用于柿饼加工。现有的人工干制柿饼缩短了柿饼干燥时间、降低了天气微生物的影响,但仍存在加工原料选择粗放无规范、加工工艺理论依据缺乏、柿饼残留涩味且涩味判定仅通过感官评价等问题。因此本文对柿饼加工原料特征进行研究,在此基础上建立了柿饼干燥动力学模型,研究人工干制过程柿饼的脱涩规律,构建柿饼干燥中可溶性单宁预测模型,并采用近红外技术对柿饼涩味进行快速检测,为优化人工干制柿饼过程提供理论依据。主要研究内容如下:(1)柿饼加工原料特征研究分析不同成熟度原料柿加工前后基本成分变化及柿饼外观品质,发现成熟度7-8的月柿更适合加工。对比不同采摘时间、不同产地原料柿的可溶性单宁、糖度、水分含量,发现随采摘时间推迟单宁含量、水分含量逐渐下降;不同产地同一成熟度月柿其单宁、糖度、水分差异较大;对比原料柿的基本物理参数,发现原料柿个体物性差异显著,变异系数最小为2.21%,最高达到48.22%。(2)柿饼热风干燥动力学的研究:研究温度、单果大小、装载量对柿饼干燥特性的影响,并拟合了干燥曲线方程。结果表明:柿饼干燥时间随温度的增加而减少,随单果大小、装载量的增大而增加;柿饼干燥分为加速、第一降速与第二降速三个干燥阶段;柿饼热风干燥过程中水分有效扩散系数Deff,随温度升高而增加,随单果大小、装载量的增大而减小。不同干燥模型对比发现Page模型拟合度最高,验证系数R2=0.99,均方根误差RSME=0.03。(3)柿饼干燥中脱涩规律研究:研究温度、初始单宁含量、干燥速率及含水量对干制过程中柿饼可溶性单宁含量的影响,发现干制温度(35-55℃)越高脱涩时间越短;初始单宁含量越低脱涩时间越短,但低于一定的浓度时,脱涩时间不受初始单宁含量影响;干燥速率对脱涩具有促进作用,但干燥速率过快会导致柿饼脱涩不完全现象的发生;水分含量越高柿饼脱涩时间越短,低于45%含水量的柿饼不易脱涩。以温度、初始单宁含量、干燥时间与水分含量作为网络输入,可溶性单宁为网络输出,建立了4-6-1的BP神经网络模型,其中训练集相关系数为0.966,网络模型预测相关系数达0.93(4)柿饼可溶性单宁可见近红外光谱分析利用可见近红外漫反射光谱技术对柿饼含水量进行定性预判,模型的交互验证系数(1-VR)为0.913,交互验证误差(SECV)为0.188,预测模型的判断正确率达85.50%-95.65%。不同含水量柿饼在PCA空间上具有明显空间分布。因此,优选35%含水量的柿饼建立可溶性单宁的可见近红外定量定性模型。定量模型交互验证系数(1-VR)为0.878,交互验证误差(SECV)为0.105,预测相关系数为0.865,预测标准误差(SEP)为0.125;定性模型的交互验证相关系数(1-VR)为0.83,交互验证误差(SECV)为0.2036,预测模型的判断正确率达72.22%-88.89%。