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本文以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、保水性、白度值,系统研究食用胶(卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶)的添加量和复配比例对肌原纤维蛋白功能特性的影响；并将食用胶添加到乳化肠中,通过测定乳化肠的出品率、质构特性、保水性、红度值和感官评价,确定生产高质量乳化肠所用食用胶的最佳配比。具体研究结果如下1.食用胶的添加量、溶液中NaCl的浓度及复配食用胶的不同比例对肌原纤维蛋白功能特性的影响(1)食用胶的添加量对肌原纤维蛋白功能特性有显著的影响：分别将四种食用胶按0%、0.15%、0.20%和0.25%(W/W)添加到肌原纤维蛋白中,试验结果表明随着食用胶添加量的增加,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度和弹性以及保水性均呈现上升的趋势,各种胶体的各个添加量均显著高于未添加食用胶的对照组(P<0.05)。添加食用胶后,凝胶的白度值略有下降。(2)提高溶液的NaCl浓度对肌原纤维蛋白功能特性有显著的影响：在肌原纤维蛋白中按0.25%(W/W)添加食用胶,NaCl的浓度分别设定为0.2M、0.3M、0.4M、0.5M和0.6M,OM作为对照组。试验结果表明NaCl的浓度在0.2～0.4M范围内,乳化能力及凝胶硬度和保水性逐渐上升并达到最高值,与对照组相比差异显著(P<0.05),而当NaCl的浓度升高至0.5～0.6M范围内,乳化能力及凝胶硬度和保水性均有明显降低(P<0.05)。凝胶弹性在NaCl浓度为0.6M时达到最高,与对照组相比有明显提高(P<0.05)。(3)提高肌原纤维蛋白功能特性的四种食用胶复配比例的确定：食用胶的添加量均为0.25%(W/W),复配比例分别为0：10、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、10：0,与未添加食用胶的对照组作比较。试验结果表明：魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间具有协同增效作用,蛋白的乳化能力、凝胶硬度和保水性逐渐升高。且三组样品的凝胶弹性也有显著提高(P<0.05)。经过综合分析,魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶及卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4：6、3：7和7：3。而亚麻籽胶与其他三种食用胶之间无协同增效作用。2.添加单一食用胶和复配食用胶对乳化肠品质的影响(1)添加单一食用胶对乳化肠品质有显著影响：在原料肉中添加0.6%(W/W)的食用胶,将加水量按65%、70%、75%和80%逐渐提高,对乳化肠品质的影响表现为：加水量逐渐提高至80%时,添加食用胶的乳化肠样品的保水性和质构特性明显高于对照组(P<0.05)。添加食用胶未对乳化肠的颜色带来不利影响,感官评价的结果表明在加水量为80%时,添加食用胶组的乳化肠具有更好的质地和口感及更高的总体可接受性。(2)复配食用胶对乳化肠品质的影响：将筛选出的具有协同增效作用的三种食用胶——魔芋胶、卡拉胶、黄原胶三种单体食用胶两两复配,复配比例分别为0：10、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、10：0,以0.6%(W/W)的总量添加到乳化肠中。添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单一胶的效果；复配食用胶还可以显著的提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度(a*)值(P<0.05)。魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4：6、3：7和7：3。