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以藜麦为研究对象,用稀碱法提取淀粉并确定淀粉最佳提取工艺;有效提取淀粉后分别通过物理方法(湿热处理)和化学方法(醋酸酯化)改性淀粉,然后采用现代仪器对处理前后的淀粉进行深入探索,系统研究改性后淀粉的理化特性和体外消化性。研究结果如下:(1)依据国标法测定藜麦的基本成分,每100.00g藜麦中含蛋白质19.87 g,水分 9.78 g,淀粉 53.20 g,脂肪 6.28 g,灰分 1.60 g。(2)采用稀碱法提取藜麦淀粉,得到的提取工艺单因素试验结果为:NaOH浓度0.25%、提取时间6 h、提取温度50℃;在单因素试验结果基础上采用Box-Behnken设计试验,得到优化后的提取工艺组合为:NaOH浓度0.26%、提取时间为380 min、提取温度53 ℃,藜麦淀粉得率49.44%。(3)在低水分含量和短时间湿热处理后,淀粉的颗粒形貌、结晶类型基本没有发生变化,仅表现为X射线衍射峰强度下降,结晶类型仍为A型;随着水分含量和热处理时间的延长,淀粉颗粒之间出现聚集和黏连,部分淀粉颗粒表面出现皱缩、凹坑和孔洞,并且少量淀粉发生熔融变形。淀粉结构由A型变为A+V型,(1045/1022)cm-1的比值增大。湿热处理后淀粉的糊化温度、T0 (起糊温度)、Tp (峰值温度)升高,并且与水分含量和热处理时间呈正相关;淀粉的终止粘度、崩解值、峰值粘度、回生值、△H (糊化焓)、溶解度、膨胀度和冻融稳定性均降低。湿热处理12 h后的淀粉,随着水分含量的增加,RDS (快速消化淀粉)含量减少,SDS (慢速消化淀粉)和RS (抗性淀粉)含量增加。酶解20 min之后,湿热处理后淀粉的消化率减小。淀粉酶解20 min时,原淀粉比HMT-12h淀粉表面出现更多、更深、更大的孔洞;120 min时,大部分淀粉都被水解失去了淀粉原有的形态特征。(4)醋酸酯化淀粉的取代度与反应时间成正比关系,酯化后淀粉的颗粒聚集成大团状,结构变得疏松多孔,用X射线衍射观察酯化后淀粉在9°和20°出现衍射峰;用FT-IR测定发现,随着酯化度的增大,1740 cm-1附近对应的羟基伸缩振动吸收峰逐渐减弱;TGA (热重)分析得酯化后淀粉的热稳定性增强,说明了酯化淀粉中有新物相生成。