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谷朊粉是从小麦中提取出来的天然蛋白质,含有多种氨基酸,营养丰富。谷朊粉溶解性、起泡性和乳化性等功能特性较差,使其在食品和非食品领域的应用受到了很大限制,因此,对谷朊粉进行改性以扩大谷朊粉的应用范围具有十分重要的意义。本文研究了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、明胶和瓜尔胶在湿热条件下对谷阮粉特性的影响,羧甲基纤维素钠湿热改性谷朊粉的最佳工艺条件,并初步探讨了改性机理。结果表明:1、海藻酸钠、果胶、CMC、明胶在湿热条件下使小麦面筋蛋白的溶解性和乳化性都有一定幅度的提高,对小麦起泡性和乳化稳定性的影响不大;瓜尔胶在湿热条件下对小麦蛋白性质的影响与简单混合相比基本持平。2、谷朊粉的热变性温度为131.33℃,在湿热条件下经过胶体改性后,其热变性温度因胶体不同都发生了不同程度的下降,说明湿热条件下进行的胶体改性降低了谷朊粉的热稳定性。胶体改性后谷朊粉的热稳定性从大到小的顺序依次是:明胶-谷朊粉复合物、海藻酸钠-谷朊粉复合物、果胶-谷朊粉复合物、瓜尔胶-谷朊粉复合物、羧甲基纤维素钠-谷朊粉复合物。焓变数据表明,与原谷朊粉相比,经果胶和海藻酸钠改性的谷朊粉,其亲水性有所增加;经羧甲基纤维素钠改性的谷朊粉的疏水性有所增加;经明胶和瓜尔胶改性的谷朊粉的疏水亲水变化不大。3、通过对改性前后谷朊粉的自由巯基和二硫键的测定分析得知,除瓜尔胶外,其他四种胶体对谷朊粉进行改性后,其自由巯基含量都有所增加,所有改性后的谷朊粉的二硫键含量都有降低,其二硫键含量从大到小依次为:海藻酸钠-谷朊粉复合物、明胶-谷朊粉复合物、羧甲基纤维素钠-谷朊粉复合物、瓜尔胶-谷朊粉复合物、果胶-谷朊粉复合物。实验结果表明湿热条件下胶体对谷朊粉的改性使谷朊粉中二硫键减少,蛋白质分子间的聚合度降低,蛋白质分子的表面活性增大。4、振幅扫描结果表明,在试验过程当中,为了使谷朊粉的黏弹性处于线性黏弹性范围内,施加的应力应小于26.62帕,即谷朊粉的形变应小于0.4236%。为了确保试验的准确性,在频率扫描试验和温度扫描试验中控制形变度为0.1%。频率扫描结果显示,在设定频率范围内,所有改性谷朊粉的储能模量和损耗模量随频率的变化趋势都与未改性谷朊粉相似,都是随着频率的升高而增大。经海藻酸钠和瓜尔胶改性的谷朊粉,其储能模量和损耗模量都比未改性谷朊粉大,表明这两种胶体对谷朊粉的改性使谷朊粉的黏弹性得到了很大的提高。其中经海藻酸钠改性的谷朊粉的黏弹性提高了近百分之五十。对改性前后谷朊粉进行25℃到100℃的温度扫描试验结果表明,改性前后谷朊粉的损耗模量随温度变化的趋势变化不大,储能模量却有很大差异。改性后的谷朊粉当温度达到一定程度后其储能模量开始快速上升,并超过未改性谷朊粉。5、通过响应面法优化了影响谷朊粉粘性的胶体含量、温度、PH值和反应时间,通过数学模型对改性条件进行优化,得出了回归方程以及湿热条件下胶体改善谷朊粉粘性的最佳工艺参数。理论预测值为109.305Pa,此时胶体含量为为0.7%,温度为41.48℃,pH为4.03,时间为35.11分钟。验证试验条件下实际粘度值为110Pa±0.979Pa。?