人类利用乳酸菌发酵食品有着悠久的历史,乳酸菌发酵食品不仅美味可口,还有很多特殊的生理功能。大量研究证明,乳酸菌不但可以保护肠道功能,还可以在发酵过程中产生如细菌素等活性物质,对食品中常见的致病菌具有显著的抑制作用。基于乳酸菌良好的生理功能,国内外学者对它的研究也越来越深入。目前,乳酸链球菌的代谢产物乳酸链球菌素（Nisin,也称为细菌素）的安全性和有效性得到了全世界的认可。但Nisin的抗菌谱比较窄,它仅对革兰氏阳性菌的抑菌活性较高,而对革兰氏阴性菌、和真菌几乎没有抑制作用。因此,大力开展新型乳酸菌素的研究具有重要意义。本文对实验室分离得到的植物乳杆菌LR-1开展深入研究,优化该菌株的培养条件,尝试用不同的分离方法提取发酵液中所产生的活性物质,为今后实际工业生产提供理论基础和技术支持。主要研究结果如下:（1）本实验首先以培养乳酸菌通用培养基MRS为基础,采用响应面法对植物乳杆菌的培养基的主要成分碳源、氮源和缓冲溶剂三个关键因子进行优化。优化后的结果为:碳源为19.48 g/L的乳糖、氮源为21.12 g/L的酵母浸粉、缓冲溶剂为2.92 g/L的柠檬酸铵。经过对比实验分析表明,采用优化培养基得到的发酵液,其抑菌活性比使用MRS培养基提高了20.29%。（2）利用有机溶剂乙酸乙酯对发酵上清液进行萃取得到粗提物,再经过葡聚糖凝胶G-50和LH-20柱层析进一步分离纯化。将所收集的各组分浓缩后,经过HPLC分析确定得到单峰组分。经过对比实验发现,该组分对食品中常见致病菌的抑菌活性均高于同质量的Nisin。（3）由于传统的有机试剂萃取法时间长、成本高,且容易使产物变性,无法应用于食品工业,因此本实验尝试利用双水相系统对发酵所产活性物质进行分离提取。结果显示,利用PEG/（NH4）2SO4双水相体系对活性物质的提取率为67.7%,乙醇/（NH4）2SO4双水相体系的提取率为92.3%,表明乙醇/（NH4）2SO4双水相体系萃取效果更好。与有机试剂萃取相比,乙醇/（NH4）2SO4双水相体系物质提取率提高了43.69%,对各种致病菌抑制作用明显增强。（4）本实验进一步对发酵液中活性物质的作用条件和稳定性进行了研究。结果表明该物质对食品中常见的致病菌具有较强的抑制作用。此外,该活性物质的性能稳定且作用条件较宽泛,在40～60℃范围均内具有良好稳定性,在酸性条件下也有较高稳定性。