以麦麸原料,采用双螺杆挤压技术,确定了麦麸膳食纤维挤压改性的最佳工艺条件,研究挤压改性对麦麸功能特性的影响,并以挤压改性的麦麸膳食纤维为主要辅料,研究其对面团特性﹑馒头、面包品质及货架期的影响。主要研究结果如下:1.以小麦麸皮为原料,采用挤压膨化技术,在单因素试验的基础上,根据Box-benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计。以可溶性膳食纤维含量为响应值,进行响应面分析(RSM)。结果表明,麦麸挤压改性的最佳工艺条件为:物料含水率23%、膨化温度133℃、转速225r/min,在此条件下,麦麸可溶性膳食纤维含量为15.42%。2.麦麸经挤压改性后,麦麸的主要营养组分有所改变,可溶性膳食纤维明显提高,不溶性膳食纤维、淀粉含量明显降低,蛋白质含量基本没有发生变化;麦麸的水溶性、起泡性、持水力、持油力、粘度、耐酸性、膨胀性有所提高,流动性下降。麦麸的功能特性得到改善。3.改性麦麸对面团特性有一定影响,随改性麦麸添加量的增加,面团的吸水率不断增加、延伸性逐渐降低;适量添加可提高面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的拉伸阻力和拉伸比数,降低面团的弱化值。4.适量添加改性麦麸可改善面制品(馒头、面包)的品质,增加面制品的体积,提高面制品的含水量,改善面制品的质地,延长面制品的货架期,在本试验条件下改性麦麸在馒头中的添加量不宜超过8%、在面包中的添加量不宜超过6%。