随着人们物质生活水平的不断提高,人们对面制品在营养、功能和品质上的要求也越来越高。研究将大豆蛋白添加到面制品中,不仅提高了面制品蛋白质的含量,而且根据氨基酸互补原则,提高了面制品的营养质量。本论文深入系统地研究了大豆7S、11S球蛋白与大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对面团特性及馒头品质影响的规律,探索并阐明了大豆7S、11S球蛋白与分离蛋白对小麦蛋白的作用机理。从而为利用大豆蛋白改善面制食品的营养及加工品质,扩大大豆蛋白在面制食品加工中的应用范围提供理论基础。取得如下主要研究结果:(1)以脱脂豆粉为原料,对大豆7S和11S球蛋白(简称7S和11S)进行提纯和鉴定。首先,对SE-HPLC的色谱条件进行优化,确定最佳的色谱条件为:洗脱液(水/乙腈)70/30,洗脱液流速1.0 mL/min,进样量为10μL。其次,以提取率和纯度为定量指标确定7S和11S提纯的最佳工艺参数(11S的沉淀pH值为6.4、11S静置时间为12 h、7S的沉淀pH值为5.4),在此条件下提纯7S和11S的得率分别为20.9%和17.3%,纯度分别达到86.3%和92.0%。最后,建立SE-HPLC法分析7S和11S的分子量的方法,分子量标准曲线方程为Log(M)=-0.2221x+3.8789,决定系数为R2=0.9969,采用SDS-PAGE法测定了7S和11S亚基的分子量,分析了7S和11S的纯度。(2)研究大豆7S、11S球蛋白与分离蛋白对面团特性及馒头品质的影响。首先,将大豆分离蛋白加入到两种品质不同的小麦粉中,研究其对混合粉面团特性及馒头品质特性的影响规律,分析这一规律与小麦粉品质的相关性。结果表明,随着SPI添加量的增加,湿面筋含量呈下降趋势,面筋指数呈上升趋势,且各处理间的差异基本都达到极显著水平(P<0.05)。混合粉面团的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数随着SPI添加量的增加逐渐增大,而弱化度逐渐减小,且增大、减小幅度逐渐减小,当SPI的添加量为7%时,趋于平缓。混合粉面团的拉伸能量和延伸度逐渐降低,拉伸阻力和拉伸比值逐渐增大。糊化最高黏度、回升值与对照相比,均随着SPI添加量的增加,依次降低。混合粉馒头的硬度、咀嚼性呈增加趋势,弹性和回复性呈上升趋势,凝聚性呈下降的趋势。通过两种面粉的对比试验,SPI对混合粉面团面筋、粉质、拉伸、糊化特性及馒头质构特性的影响规律与面粉品质无关,说明SPI可以在不同品质的面粉中广泛应用,这扩大了SPI在面制品中的应用范围,且对SPI在小麦粉中的添加具有一定的指导意义。结合spi-小麦馒头的感官评分,考虑馒头营养价值的提升,spi的添加量应低于7%比较适宜,同时添加spi可一定程度减缓面制品的老化。其次,研究spi-小麦混合粉面团特性与馒头品质特性的相关性。结果表明,馒头比容与大部分面团特性间存在负相关,与拉伸能量及延伸度间存在正相关,与拉伸阻力及拉伸比值存在负相关,但相关不显著;馒头的硬度、咀嚼性、比容与粉质拉伸多个指标存在显著相关性,相关作用较强。通过各仪器品质指标的标准化偏回归系数,分析spi混合粉综合品质测试指标对馒头品质的相对重要性。混合粉品质指标是评价馒头品质的重要指标,其中形成时间和吸水率对馒头比容与馒头评分起到了重要的作用。这可为大豆-小麦混合粉品质改良提供理论基础。最后,将提纯后的7s和11s加入到小麦粉中,比较其对小麦粉面团特性及馒头品质特性的影响。结果表明,分别添加7s或11s对面团的粉质特性有弱化作用,且弱化程度7s-小麦粉面团>11s-小麦粉面团;对糊化最高黏度、回升值的降低程度11s-小麦混合面团>7s-小麦混合面团,即11s减缓面制品老化的作用更强;11s-小麦混合面团的弹性模量和黏性模量>7s-小麦混合面团弹性模量和黏性模量;综合分析7s、11s混合粉馒头的质构、感官特性和微观结构,虽然添加7s、11s使面团的粉质、拉伸特性有所降低,但11s较7s对面团的弱化作用小,且添加11s的小麦混合粉制做出品质优良的馒头,即11s含量高的大豆蛋白更适合于添加到小麦粉中制做馒头。(3)研究了大豆7s、11s球蛋白与分离蛋白对小麦蛋白的作用机理。首先,采用nmr分析面团水分迁移特性的影响规律。添加spi后的面团总质子信号幅度、t2(1)质子信号幅度、t2(2)质子信号幅度均随着spi添加量的增大而逐渐增大。说明添加spi可以提高面团的持水性,延缓面制品的老化。通过比较7s、11s对质子信号幅度的影响,可知11s-小麦混合面团的持水性>7s-小麦混合面团的持水性。即添加11s的面制品持水性较7s强,对减缓面制品老化更有利。其次,通过紫外光谱和se-hplc法研究大豆蛋白与小麦蛋白的相互作用。结果表明,当spi的添加量达到5%及以上时,spi-小麦蛋白紫外光谱中出现了新的吸收峰。添加3%、4%的csp、7s或11s的混合面团的se-hplc色谱图中均出现了一个新峰(np),且所有np的峰值随着大豆粗蛋白(thecrudesoyprotein,csp)、7s和11s添加量的增加而增加。然而,11s-小麦混合面团的色谱图中的新峰与csp-小麦混合面团和7s-小麦混合面团的色谱图中的新峰不同,其新峰面积更大,这是由于添加11s后部分巯基转化成了二硫键,11s-小麦混合粉面团中含有更高数量的-s-s-,且11s-小麦混合粉面团形成了更多数量的sds不溶性蛋白质,其upp%较大。总之,在面团的形成过程中,大豆蛋白及其组分(7s和11s)与小麦蛋白发生了相互作用,且交联主要发生在面筋结构的形成过程(和面阶段)中。最后,通过sds-page法进一步分析大豆蛋白及其主要组分(7s和11s)与小麦蛋白的作用机理。结果表明,非还原条件下,csp-小麦、7s-小麦或11s-小麦面筋蛋白的电泳图中都有一些分子量在200kDa以上的条带,但是小麦面筋蛋白、CSP、7S或11S的电泳图中并没有出现这些条带,这说明大豆蛋白与小麦蛋白之间形成了聚合物。还原条件下,CSP-小麦、7S-小麦面筋蛋白的电泳图中有一条分子量在97KDa以上的条带,这并没有出现在小麦面筋蛋白和11S-小麦面筋蛋白的电泳图中。且CSP或7S的添加量越多该条带越明显。综合还原和非还原条件下的电泳结果,11S和小麦蛋白之间仅通过二硫键形成聚合物,而7S和小麦蛋白之间通过二硫键以外的共价键形成聚合物。