杭州酱鸭是中国江浙地区的传统名肴,本文以樱桃谷鸭为原料,对酱鸭生产中的前处理、腌制、干制三个关键工艺及产品货架期质量控制方法进行研究,内容包括:1.臭氧冷杀菌温度、时间和浓度对鸭肉减菌效果及品质的影响;2.常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)和间歇式真空滚揉腌制(PVB)对鸭肉盐分、水分、重量、游离氨基酸、肌红蛋白、色泽,剪切力和肌肉变性温度的影响;3.对不同腌制方式下鸭肉在腌制液中质量传递规律进行了研究,重新解释了腌制渗透机理并以盐分增益动力学曲线拟合了传质动力学公式,计算了传质扩散系数;4.鸭肉在干制过程中的品质变化规律;5添加抗氧化剂对产品货架期品质控制的作用。得到如下结论:1、臭氧水处理能有效降低鸭肉原料初始微生物总量,对鸭肉营养成分,组织质地和感官指标破坏较小,且无有毒物质残留,改善了后续加工过程的卫生状况。确定了最佳杀菌条件为:臭氧水处理时间30min;臭氧浓度5.00ppm;处理温度4℃。2、腌制过程中VB和PVB样品的水分含量、盐分含量、重量、游离氨基酸含量、剪切力和色度a*值和b*值显著高于APB样品(p<0.05),高铁肌红蛋白含量显著低于APB样品。VB和PVB处理样品除重量具有显著差异外,其他指标差异不显著。3、真空过程排出了鸭肉中溶解的气体,破坏了较脆弱的肌束膜组织,提高了鸭肉的孔隙率。因此VB与PVB对腌制液中的盐分吸收效率较高,其中真空腌制(VB)拥有最高的盐分扩散动力学参数k2=0.3561,最高的扩散系数De=8.47×10-10 m2/s,比普通的常压腌制(APB)腌制时间缩短了 35.8%。4、干制过程一方面鸭肉水分大量蒸发,提高了产品的耐贮藏性;另一方面是热风促使鸭肉发生复杂的风味化学反应形成酱鸭特有风味和颜色。热风干制时间28h后酱鸭产品品质基本形成,继续干制只会造成不必要的能源消耗与加重鸭肉的氧化程度。5、TP处理组能有效抑制37℃贮藏条件下鸭肉霉菌与酵母菌的繁殖,而TBHQ的抗氧化性能更为优秀,能有效降低贮藏过程中鸭肉的TBA值与酸价;冷冻贮藏过程中,两种抗氧化剂的添加均能有效抑制鸭肉的氧化并保护酱鸭色泽,维持产品的感官指标,且TBHQ处理效果更好。