蔗糖聚酯(olestra)由于低热量、油脂相似性及优良的稳定性而成为一种最佳的油脂替代品，但因其固体脂肪含量较低、结晶缺陷等问题阻碍了其在食品专用油脂加工业中的应用。本文采用混合改性的方法对olestra进行性质的改良，并对基料油配方及乳化剂对油脂混合体系的相容性的影响进行研究，由此可指导olestra基低脂油脂配方、乳化剂的选择和品质改良；并将olestra基油脂应用于焙烤食品中，以期为低脂食品的研发及olestra在食品工业的广泛应用提供理论依据。首先分析olestra和两种棕榈油分提物(P1、P2)的理化性质和结晶特性，发现olestra的SFC值较低且SFC曲线过于平滑不适合做烘焙油脂；P1可作为人造奶油、起酥油等产品的原料油中提供结晶骨架结构的组分；P2可在人体温度融化，使产品具有良好的口感，故P1、P2适宜作为olestra基低脂油脂的基料油。采用混料回归设计分析olestra-P1-P2三元混合体系的相容性，发现olestra:P1:P2为0.7:0.1:0.2时相容性最好。其次，选用卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、span60等八种常用乳化剂，添加量为1%，考察单一乳化剂对油脂混合体系的影响。结果发现，乳化剂可以在一定程度上改善油脂混合体系的相容性。在整个考察温度范围内，除了分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯，添加其它乳化剂的混合体系在大多考察温度的△SFC在±1.5范围内，可视为完全相容。不同的乳化剂随温度的变化对混合体系SFC值的影响趋势不同，但均在15℃或20℃对混合体系呈最大正影响。综合考虑乳化剂对基料油相容性、吸水性及酪化性的影响，采用混料回归设计对单双混甘油酯、span60、丙二醇酯三种乳化剂进行复配，结果显示单双混甘油酯、span60和丙二醇酯的质量比为0.8:0.1:0.1时效果最佳。然后，以olestra基油脂作为烘焙油脂制作重油蛋糕，研究其对重油蛋糕理化参数、感官品质和质构特性的影响。传统重油蛋糕和olestra低脂蛋糕的水分、蛋白质、灰分和碳水化合物的含量差别不大，olestra低脂蛋糕的比容相对降低，但并不显著。采用TPA法对olestra低脂蛋糕的质构特性进行了研究，结果显示，olestra基低脂油脂的使用改善了蛋糕的弹性和咀嚼性。采用电子舌和电子鼻对olestra低脂蛋糕的口味和气味进行了分析，结果显示，olestra低脂蛋糕与传统重油蛋糕在口味和气味上无显著性差异。感官评定结果表明，两种蛋糕的感官指标无明显差异，仅olestra低脂蛋糕的弹韧性有所改善。消费者可接受性调查结果显示，消费者对olestra低脂蛋糕有良好的接受性，尤其年轻人更加喜欢olestra低脂蛋糕。最后，采用随机双盲交叉试验比较olestra低脂油脂与普通油脂对胃肠道特征的影响。结果显示，我们不能认为摄入olestra比普通油脂会产生更多的不良反应，即在一定剂量范围内olestra是安全的。胃肠道不良反应分析结果显示，在olestra剂量为0g/d和22g/d时，不良反应的发生率为1.6%，低于olestra剂量为11g/d时的不良反应发生率(6.4%)，不能认为olestra的摄入会产生更多的胃肠道不良反应；胃肠道功能改变分析结果显示，随着olestra剂量的增加，胃肠道功能改变的发生率也呈现增加的趋势，但olestra的不同剂量间胃肠道功能改变的发生率无显著性差异(p>0.05)。