核桃是一种营养价值极高的坚果,含有丰富的矿物元素和维生素,另外蛋白质的含量较高,18种氨基酸齐全。核桃具有保护肝脏,预防糖尿病,提高记忆力等作用。目前核桃用于直接食用外,因出油率高,常用于榨取核桃油,同时产生大量的副产物核桃粕,调查发现核桃粕往往作为饲料或者直接当做废弃物丢弃,没有得到较好利用,造成环境污染,资源浪费,营养物质流失。为了对核桃粕资源加以整合利用,本研究课题以新疆核桃粕为原料,利用不同提取的方法对核桃粕进行蛋白提取实验,主要研究内容如下:1.超声波辅助法提取核桃粕蛋白实验:单因素实验中主要研究了提取时间、料液比、温度、pH对蛋白提取率的影响,在单因素的基础上运用响应面法选取因素料液比、温度、pH来进行3水平3因素的组合实验,进一步优化并确定了最佳的工艺参数,得出较好的提取条件:时间1.0 h,料液比1:20,pH9.0,温度58℃2.超声波辅助法提取核桃粕响应面研究,在单因素的前期基础上,以料液比、温度、pH为自由变量,蛋白提取率为响应值,利用Design-Expert8.0进行设计组合,得到蛋白提取率（Y）与pH（X₁）,温度（X₂）,料液比（X₃）的二次回归方程,回归决定系R²=0.9978说明模型的拟合程度较好,进行3组实验,分别得到值57.57%,58.89%,57.12%,三组实验平均得率为57.86%,与预测值60.94%接近。3.亚临界水辅助法提取核桃粕蛋白实验:通过单因素实验得出浸提时间、料液比、温度、pH对蛋白提取率的影响,选取料液比、温度、pH进行响应面组合实验,优化工艺参数,得到最佳的提取条件:时间30 min,料液比1:25,pH9.02,温度132.50℃.4.根据Design-Expert8.0响应面设计,以料液比、温度、pH为自由变量,蛋白提取率为响应值,得到蛋白提取率（Y）与料液比（X₁）,pH（X₂）,温度（X₃）的二次回归方程各因素对蛋白提取率的影响因素先后顺序是温度>料液比>pH。在此优化的条件下,进行验证试验,得出平均值为74.12%,与预测值75.97%较为接近。5.蛋白的功能特性方面,对蛋白质的氨基酸进行了研究,通过超声波法与亚临界水法提取蛋白氨基酸的对比发现核桃蛋白的氨基酸共有17种（色氨酸在碱性条件水解）种类齐全,含量合理,通过必需氨基酸显著性分析,超声波法与亚临界水法的必须氨基酸不显著,且必需氨基酸含量较高,进一步说明核桃蛋白的营养价值高。通过pH对蛋白的溶解性分析,在等电点附近,超声波法和亚临界水法得到的蛋白质在等电点附近溶解度最低,在小于或大于等电点时,溶解度增大,亚临界水法得到的蛋白质的溶解性要强于超声波法。蛋白质的乳化性和溶解性有着密切的联系,蛋白质的乳化性随pH的变化呈现一致的现象,即在等电点附近,乳化性最低,在小于或大于等电点时,乳化性增大,亚临界水法得到的蛋白质的溶解性要强于超声波法。