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传统酿造酱油是以全大豆和面粉为主要原料,经微生物发酵酿造后而成。原料中除蛋白质和淀粉被大量利用外,其它成分的利用率较低。由于全大豆具有非常高的油脂含量,酱油酿造结束后的发酵酱醪经过压榨抽取酱油时,部分深度氧化的油脂也被带出,如何合理处理和利用酱油酿造回收的油脂已成为酱油行业迫切需要解决的问题之一。本课题拟对酿造酱油回收的油脂进行理化性质和脂肪酸组成的分析研究,并建立起精炼方法,以获得符合国家标准的食用油脂。（1）酿造酱油回收油脂的理化性质分析。根据大豆油国家质量标准GB/T1535-2017对提取的油脂的理化性质进行测定分析,结果表明回收的粗油脂相对密度为0.88 g/mL、不皂化物含量为7.93%、皂化值为189.18 mg/gKOH、过氧化值为0.95 mmol/kg、碘值为134.16 g/100g,这些质量指标均在一级大豆油标准的范围内。而其酸值和水分及挥发物含量非常高,分别达到60.30 mgKOH/g和1.346%,严重超出了四级大豆油的质量指标。（2）酿造酱油回收油脂的脂肪酸组成分析。通过气相色谱质谱法（GC-MS）分析酿造酱油回收油脂的脂肪酸构成,结果表明该油脂的脂肪酸组成主要包括棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸五种脂肪酸,相对含量分别是:11.30%、4.17%、24.14%、49.79%和8.67%。与国标中的大豆油相比,油脂的脂肪酸组成基本在要求范围内。（3）酿造酱油回收油脂的脱胶处理工艺研究。酿造酱油回收油脂经真空干燥后,通过正交试验设计研究油脂添加柠檬酸处理的酸法水化脱胶工艺。最佳脱胶工艺条件为:柠檬酸用量1%,水添加量为4%,反应温度为30℃,反应时间40 min,回收油脂的磷脂含量下降至51.85 mg/kg,脱胶率达到89.53%。通过对比大豆油的磷脂含量要求（一级大豆油≤0.20%,二级、三级、四级大豆油0.20%0.25%）,本试验脱胶处理后的油脂中磷脂含量明显小于0.2%,结合280℃加热试验法检测,油脂呈透明澄清状,且无变化,达到一级大豆油的标准要求。（4）酿造酱油回收油脂的脱色处理工艺研究。采用活性炭和活性白土对脱水脱胶工艺处理后的油脂进行脱色处理。通过正交试验设计获得其最佳工艺条件:脱色剂用量为60%,混合脱色剂中活性炭对活性白土的比例为1:4,吸附脱色时间为30 min,温度为60℃,搅拌速度200 r/min。油脂最佳脱色率达92.17%对比一级、二级、三级和四级大豆油的色泽指标(A880nm值分别为0.1443、0.1857、0.1857和0.2271),酱油回收油脂脱色处理后的色泽A880nm值为0.1521,达到了二级大豆油的标准。（5）酿造酱油回收油脂的脱酸处理工艺研究。以最佳脱水脱胶脱色工艺处理过的油脂为原料,使用市购固定化脂肪酶Novozyme435和甘油脱酸处理,通过正交试验设计获得其最佳工艺条件:甘油添加量为0.66%,固定化脂肪酶添加量为3%,反应温度为50℃,反应时间为12 h,脱酸率达到93.75%。最终酸值可达到2.86 mgKOH/g,达到四级大豆油酸值3.00 mgKOH/g的标准。