乌龙茶香味独特,具有天然花果香和品种的特殊香韵而有别于其他茶类。其香精油含量高,可与鲜花媲美,近年来引起了国内外专家学者的普遍关注。迄今为止,在乌龙茶中检出的香气成分已达162种,这些香气物质中以醇类、酮类、酯类、醛类和烷烃类为主。这些香气成分一部分来自鲜叶,一部分是在做青期间酶促反应的结果,一部分是在烘焙、复火等工序中热效应引起的反应形成的。 茶叶香气是反映茶叶品质的重要因子,茶叶香气的研究一直是茶叶品质领域里一个重要的课题。对乌龙茶而言,茶叶香气更是衡量其品质优劣的重要指标,特别是随着微量分析技术的日臻完善,对其香气挥发性化合物的组成、香气化合物的形成机理等进行了大量的研究,取得了较大进展。 本文以青心乌龙茶树品种鲜叶为原料,进行乌龙茶加工,在各加工阶段取样,对这些在制品进行冷冻干燥,通过超临界CO₂萃取香精油,采用GC/MS进行定性定量分析,以研究乌龙茶加工过程中挥发性香气化合物的变化,为乌龙茶加工过程中香气形成机理及工艺优化、产品质量控制提供理论依据。与此同时,还比较了成品茶连续水蒸汽蒸馏-萃取（SDE）法与超临界CO₂萃取对茶叶香气化合物提取的影响。研究结果表明: 1、采用冷冻干燥的方法对各加工阶段的在制品进行干燥脱水,先在-45℃下冷冻300min,然后分二段分别在-5℃、600min和-10℃、900min进行真空干燥。各在制品茶样经冷冻干燥后,其色泽及香气描述与加工过程中在制品的几乎相同。表明冷冻干燥完好地保持了样品的内质和色泽,避免生化成分的氧化和分解。 2、对乌龙茶的两个成品,即手工包揉和揉捻机揉捻干燥后的产品,分别采用SDE法和超临界CO₂萃取法提取香精油。研究结果表明,超临界CO₂萃取的香精油中的β-紫罗酮、橙花叔醇和α-法呢烯都比SDE的低得多,表明采用超临界CO₂萃取法对乌龙茶加工在制品的香气物质提取进行分析,可以更真实地反映茶叶中香气成分。 3、乌龙茶在加工过程中,从鲜叶、晒青、做青1、做青2、做青3、干燥产品均采用超临界CO₂萃取法提取香精油进行分析。研究结果表明,烯类化合物在乌龙茶的整个加工过程中含量均较低,以晒青叶中含量最高（17.25%）,鲜叶中最低;醇类化合物在乌龙茶鲜叶中含量最高（56.73%）,在加工过程中含量逐渐下降;烷烃类在加工过程中变化不明显;酯类是乌龙茶的主要香气物质,在鲜叶中含量很低,随着加工过程逐渐上升,至成品茶含量最高（56.09%）;酸类化合物在整个加工过程中总量变化不大,鲜叶为13.02%,至成品茶时为9.11%。酮类化合物在茶叶中总含量很低。 4、手工揉捻和机器揉捻的产品在同种方法香精油提取中,内含物质存在较大区别,在SDE法蒸馏萃取中,两个成品茶烯烃类、酯类、烷烃类是手工茶高于机揉成茶,而醇类、醛类、酮类是机揉成茶高于手工茶,另外酸类化合物在两种方法中提取的量相近,其他类物质也是