冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值高等优点，已经成为生鲜肉发展的必然趋势。而单增李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）、沙门氏菌（Salmonella）、大肠杆菌O157:H7(E.coli O157:H7)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是四大重要的食源性致病菌，能在低温下生长繁殖，为确保冷却肉卫生安全，必须阻止肉中污染的致病菌的生长繁殖。本课题主要研究:(1)不同抑菌剂对4种致病菌抑制效果的研究;(2)ε-聚赖氨酸、Nisin和乳酸钠对冷却肉中主要致病菌抑制效果的研究;(3)低温冷藏和复合抑菌剂相结合对冷却肉中主要致病菌抑制效果的研究;(4)超高压对冷却肉中主要致病菌杀菌效果的研究。　　 为了研究不同抑菌剂对4种致病菌的抑制效果，本试验研究了不同抑菌剂对4种致病菌的最小抑菌浓度(MIC)，选取了ε-聚赖氨酸、Nisin、曲酸三种抑菌剂，利用响应面法找出最佳抑菌剂组合。结果表明:对单核细胞增生李斯特菌、致病性大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌抑菌效果最好的是ε-聚赖氨酸，其次Nisin和曲酸。当ε-聚赖氨酸、Nisin、曲酸的浓度分别为20.5μg/mL、184.6μg/mL、4.37mg/mL时对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用最佳。　　 为了复配出抑制冷却肉中主要致病菌的复合抑菌剂，本试验利用响应面法找出ε-聚赖氨酸、Nisin和乳酸钠抑制冷却肉主要致病菌的复合抑菌剂，并对复合抑菌剂在不同低温冷藏下抑菌效果进行了研究。结果表明:在ε-聚赖氨酸为920μg/mL、Nisin为740μg/mL和乳酸钠为3.8％这一组合下，对冷却肉的主要致病菌的抑制效果最佳。　　 基于筛选出的最佳抑菌剂组合，结合低温冷藏(4-13℃)，本试验测定了7d内，4种致病菌在冷却肉中的生长特性。结果显示，7d内，4℃冷藏条件下，4种致病菌都基本不生长，7℃冷藏条件下，4种致病菌缓慢生长，10、13℃冷藏条件下，添加复合抑菌剂组相对于未添加复合抑菌剂组，延迟了4种致病菌的生长繁殖。因此，在冷却肉生产、加工、销售过程中，严格控制温度尤为重要，添加复合抑菌剂可起到辅助作用。　　 另外，为了研究超高压对冷却肉中主要致病菌的杀菌效果。本实验测定了100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa超高压条件下对致病菌的杀菌效果。结果显示，随着压力的升高，杀菌效果显著增加，压力在200MPa以下，对于沙门氏菌和致病性大肠杆菌0157:H7杀菌效果不明显，而压力300MPa以上杀菌效果显著，压力在400MPa-600MPa时，已经检测不到微生物，说明杀菌效果佳。压力在300MPa以下对于单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌杀菌效果不明显，而压力在400MPa以上灭菌效果显著，压力在500MPa-600MPa时，已经检测不到微生物。这说明沙门氏菌和致病性大肠杆菌O157:H7比单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌对超高压较敏感。