香菇俗称中国蘑菇,是一种重要的食药用栽培真菌,味道鲜美,香气沁人,营养丰富,在民间素有“山珍”、“菇中之王”、“植物皇后”的美称。新鲜的香菇含水量高,组织细嫩,在加工过程中会发生酶促褐变,本论文对冻干即食调味香菇工艺过程中主要影响褐变的步骤进行研究优化,主要有香菇的清洗消毒、切丁大小、切丁后放置的时间、烫漂工艺、拌糖比例及铺盘厚度等。为确定冻干工艺的参数,对冻干工艺过程中冻干参数如：铺盘厚度、搁板温度及真空度等进行研究优化,最后用比重、感官、扫描电镜等方法综合评价产品选择最优的参数。并根据优化后的工艺路线,对比冻干及烘干的香菇的品质及营养成分。结果为：最佳防褐变工艺过程为：原料杀菌工艺中NaClO浓度为0.2g/Kg,切丁尺寸10×10×10mmm,切丁后放置时间小于30min,烫漂固水比为1：20,烫漂温度为95℃,烫漂时间为2.5min,拌糖比例为8：1,铺盘厚度为25mm。冻干最佳的工艺参数为：铺盘厚度为15mm,真空度为40-60pa,搁板温度为90℃。根据最优的冻干工艺得到最佳品质的冻干即食调味香菇。真空冷冻干燥的产品无论是在保持营养成分还是香菇原有的色香味形方面都优于热风干燥产品,而且冻干产品组织形态保持较好,没有出现坍塌现象。