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本文主要立足于利用湖北省柑橘资源进行加工，以期获得高品质的柑橘酒。通过对最适宜酿造酵母的筛选，柑橘汁澄清工艺参数，主发酵工艺参数，原酒澄清技术，产品稳定性实验等方面进行系统的研究，结果表明：
(1)从柑橘自然发酵液中分离17株酵母，首先进行试管发酵初筛，结合菌株的起酵时间、发酵速度以及发酵结束后产香情况，初步筛选出产酒精能力较强和产香较好的酵母菌4株。进一步通过三角瓶发酵复筛，得到起酵早、发酵能力强、产生酒度较高、残糖较低、感官评价较好的酵母菌GJ-17。特性研究实验表明该酵母能适应的生长温度和pH值范围广，耐酒精能力高。
(2)果胶酶对柑橘汁处理的单因素试验研究表明，果胶酶用量为0.08g/L以上、温度为30℃～40℃、pH为3.0～4.0时，果胶酶对柑橘汁澄清处理的效果较好。进行单因素基础上的正交实验，确定果胶酶处理柑橘汁的最佳澄清条件为pH3.0、果胶酶用量0.10g/L、温度40℃。在此果胶酶澄清工艺条件下对柑橘汁进行澄清，不需要预先对柑橘汁进行过滤离心，就能得到较好的澄清效果。
(3)通过对柑橘酒发酵工艺的单因素试验和正交实验研究，确定柑橘酒前发酵最佳工艺条件为：酵母接种量7％、装液量80％、pH3．6、SO<,2>添加量为100mg/l，发酵温度为15℃～20℃。前发酵酒静置在10℃～15℃下密封存放2～3个月的后发酵，能使酒质更加醇厚完整，稳定性更好。
(4)通过各种澄清实验，发现皂土和壳聚糖的澄清速度快，澄清效果好，是比较理想的澄清剂，但考虑到成本的因素，选择皂土来作为柑橘酒的澄清剂，最佳添加量为0.3％，澄清时间24hr以上。
(5)发酵酒的稳定性实验表明，柑橘发酵酒存在蛋白质的不稳定性，向发酵酒中添加0.30g/L的皂土可以消除蛋白质的不稳定性。
(6)最终确定的柑橘酒加工工艺为：柑橘→分选、去皮、去核→破碎→榨汁→果胶酶澄清→前发酵→后发酵→澄清→过滤分离→调配→装瓶。