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米糠蛋白是一种优质的植物蛋白,但是与其它物质（如植酸,纤维素）的强烈聚合,分子间通过大量的二硫键交联使得其溶解性变差,进而影响其他功能特性如乳化性。本课题采用超声、木瓜蛋白酶和超声辅助木瓜蛋白酶改善米糠蛋白的乳化特性,初步探讨乳化性改善机理,将改性米糠蛋白应用到粉末油脂体系中。结果表明:当超声功率密度5W/mL,时间30min,蛋白质量浓度4%时,U-RBP溶解度、乳化活性和乳化稳定性分别提高了171.06%、60.4%和107.79%。U-RBP乳滴平均粒径和乳析指数低于RBP,zeta-电位和蛋白吸附率高于RBP。储藏24h后由TEM显示U-RBP乳滴粒径小且分布均匀,这表明U-RBP具有较好的乳化性。pH为3和7时NaCl和CaCl2的加入进一步提高了U-RBP乳化性。在超声时间030min内,二硫键含量减少,表面疏水性升高,内源荧光强度先升高后降低,这表明蛋白结构部分展开。β-折叠和无规则卷曲含量增大,表明蛋白质结构发生伸展和重组,分子柔性增强,改善乳化性。当木瓜蛋白酶添加量2478U/g,时间4h,pH7,温度50℃时,Pap-RBP溶解度和乳化活性分别提高了118%和42.33%,乳化稳定性降低了36.61%。在酶解04h内,二硫键断裂,多肽链伸展,分子内部疏水性氨基酸暴露出来,内源荧光强度先增大后降低。β-折叠含量增大,表明蛋白更为疏松和伸展,进而提高乳化性。米糠蛋白进行超声预处理,再进行酶解反应。当木瓜蛋白酶酶添加量1770U/g,时间3h,pH7,温度50℃时,U-Pap-RBP溶解度和乳化活性分别提高了207.3%和54.94%,乳化稳定性降低了38.25%。与Pap-RBP相比,U-Pap-RBP溶解度和乳化性均得到提高,酶解时间缩短,酶添加量降低。U-Pap-RBP乳滴平均粒径显著低于RBP、U-RBP和Pap-RBP的,表明U-Pap-RBP具有较好的乳化活性。zeta-电位显著高于RBP和Pap-RBP的。乳析指数低于Pap-RBP和RBP的。室温下储藏24h后由TEM显示U-Pap-RBP乳滴粒径低于Pap-RBP。这表明U-Pap-RBP乳滴抗絮凝能力高于Pap-RBP和RBP的。pH为3和7时添加黄原胶和卡拉胶后U-Pap-RBP乳化性提高,尤其pH7时添加黄原胶后（≥0.01%）,将其放置24h后未发生分层现象。与Pap-RBP相比,U-Pap-RBP二硫键含量减少,表面疏水性升高,内源荧光强度增强,表明超声预处理促使酶解蛋白分子变得更为伸展。β-折叠和无规则卷曲增大,进一步改善蛋白功能性。添加U-RBP粉末油脂包封效率、湿润性、分散性、溶解度和zeta-电位显著高于其它几组样品,复溶后粒径小且分布较为集中。SEM图像显示,其表面光滑连续并且颗粒较小。与添加RBP粉末油脂相比,其蛋白酰胺I红移了1.92cm-1,表明分子内氢键的量减少,有更多的米糠蛋白和多糖发生了美拉德反应。酰胺II蓝移了3.86cm-1,表明氢键的量增大。-OH和-CH伸缩振动吸收峰分别红移了30.87cm-1和3.86cm-1,红移可能表明蛋白质的羧基与麦芽糊精的羟基通过氢键发生了相互作用,二者共同在油-水界面上形成较厚且具有黏弹性的保护膜。添加U-RBP粉末油脂具有较高的β-转角和α-螺旋。β-转角含量增加,分子柔性增大,蛋白质构象能够在界面上发生较大转变。α-螺旋含量增加可能说明了蛋白质和麦芽糊精发生交联反应生成了氢键,同时α-螺旋具有两亲性,促进蛋白质在界面上迅速吸附和定向排布。这导致其复溶后具有较高的乳化性。