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猕猴桃酒是猕猴桃鲜果的深加工产品,这几年在市场上表现出巨大的开发潜力,但仍存在颜色偏黄、口味偏酸等各种感官品质上的问题。谷胱甘肽(glutathione,GSH)是一种具有抗氧化活性的三肽,近年来被广泛用于葡萄酒品质改善的研究。但GSH在果酒中添加剂量有限,因此富含谷胱甘肽的非活性干酵母(g-IDY)成为潜在的GSH替代品。本研究以“徐香”猕猴桃为原料,采用带渣与清汁两种发酵方式,在酒精发酵前或陈酿前添加不同浓度的g-IDY,以探究g-IDY的添加时间、添加量以及发酵方式对猕猴桃酒酒精发酵后和陈酿后品质特性的影响。主要研究结果如下:(1)在酒精发酵前添加g-IDY提高了猕猴桃酒中GSH的含量,并显著改善了猕猴桃酒的颜色,其中带渣发酵方式下添加300 mg/L g-IDY效果最显著。此外,g-IDY的添加提高了猕猴桃酒的抗氧化性与总酚含量,但对单体酚含量并无显著影响。主成分分析(PCA)表明,带渣发酵方式下,g-IDY对猕猴桃酒颜色的改善效果更好。(2)在酒精发酵前添加g-IDY提高了猕猴桃酒中大部分氨基酸与挥发性香气的含量。PCA分析结果表明,带渣猕猴桃酒的香气成分以酯类为主,而清汁酒中的香气以醇类、萜烯类等非酯类香气为主;且g-IDY对清汁酒中氨基酸以及挥发性香气含量的影响更显著。偏最小二乘回归分析(PLS)结果表明,酒精发酵后猕猴桃酒中氨基酸含量与挥发性香气组分浓度密切相关;电子鼻预测猕猴桃中酯类及总香气含量的能力强。(3)在陈酿前添加高浓度g-IDY改善陈酿后猕猴桃酒颜色的效果更显著,主要表现为黄色调的降低。陈酿后猕猴桃酒中挥发性香气以酯醇类为主,采用带渣发酵时,在陈酿前添加高浓度g-IDY提高了陈酿后猕猴桃酒的酯类和萜烯类香气浓度。然而,g-IDY的添加可能降低陈酿后猕猴桃酒中挥发酸类香气浓度。(4)香气特征分析结果显示,g-IDY的添加提高了水果类香气在陈酿后猕猴桃酒香气中的贡献值。感官评价结果显示,g-IDY的添加一定程度上改善了陈酿后猕猴桃酒的澄清度与颜色,且在带渣酒中作用效果更明显。以上研究结果表明,g-IDY可以有效改善猕猴桃酒的品质特性,且g-IDY的添加量、添加时间以及发酵方式对其作用效果有不同影响。这些结果为猕猴桃酒加工工艺的改善提供了新思路,也为g-IDY在果酒酿造业中的应用提供了可靠的理论依据。