安化黑毛茶品质的好坏决定了湖南黑茶品质的高低。为提高黑茶品质,促进黑茶色、香、味等品质的发展,有人对初制后的黑毛茶进行二次渥堆,其内含成分发生变化,品质更醇化,使成品黑茶更受消费者喜爱。目前关于黑毛茶二次渥堆没有系统的研究和报道。本论文在前人研究的基础上,在实验室进行二次渥堆,并在生产车间二次渥堆过程中取样,结合感官审评、理化分析、微生物分析及胞外酶活性测定,探讨二次渥堆对黑毛茶品质改善的效果,确定二次渥堆最佳的工艺条件,为促进黑毛茶品质改善提供理论依据。通过系统研究取得如下结果：1、探讨了含水量、渥堆时间、空气湿度条件对二次渥堆的影响。结果表明,二次渥堆对黑毛茶的品质有改善作用。含水量35%、渥堆时间30h、空气湿度85%的条件下,品质改善最为显著,外形色泽由青褐变为黄褐,汤色由浅橙黄变为橙黄明亮,香气由带松烟味稍带酸气味变为纯正,滋味由带涩变为醇和,叶底由绿黄变为黄褐。2、探讨了大生产车间与实验室条件下的二次渥堆过程中黑毛茶品质变化的过程及原因。在二次渥堆中的优势微生物有黑曲霉、青霉、酵母和芽孢杆菌,两者的区别在于酵母菌群的不同及微生物结构和数量的区别,前者在渥堆前期以黑曲霉为主,渥堆后期以酵母菌为主；后者在整个渥堆过程中都是以黑曲霉为主,前者的优势微生物数量多于后者,这就导致了大生产渥堆过程中的微生物分泌的胞外酶活性更高,使黑毛茶内含成分的转化更为剧烈,特别是在茶多酚、黄酮、可溶性糖、儿茶素组分及其总量等这些呈味物质上降低的更快、更多,使品质变化更快。3、探讨了分别接种不同微生物进行二次渥堆对黑毛茶品质的影响。接种不同微生物改变了二次渥堆过程中的微生物结构和数量,不同微生物之间存在一定的竞争、抑制作用,一定量的黑曲霉能够抑制渥堆过程中的青霉菌、酵母菌的生长；一定量的青霉菌能抑制黑曲霉、酵母菌、芽孢杆菌的生长。接种微生物对黑毛茶内含成分的转化基本一致,程度有一定差异性。其中黑曲霉越多,对茶多酚、儿茶素组分及其总量的转化越多。混合菌接种发酵的黑毛茶的感官品质优于接种单一菌发酵的黑毛茶,接种微生物发酵可改善黑毛茶的品质并能缩短黑毛茶醇化时间。