本试验深入研究了咸鸭蛋蛋清的碱水解、酸水解、单酶水解、双酶水 解和发酵水解的规律及其相应水解产物的理化特性，从而为利用咸鸭蛋蛋 清生产生物活性多肽提供理论基础。主要试验结果如下： 一、碱、酸水解 (1）咸鸭蛋蛋清的水解度随着 NaOH（或盐酸）浓度的增大、反应温度的 升高和水解时间的延长而增大。 （2）通过碱水解或酸水解，蛋清水解物的水溶性得到改善，受溶液PH 的影响减小。当水解度达到21％时，碱水解物水溶性指数可达到 10 mg/ml以上，酸水解物水溶性指数可达到8mg/ml以上。水解度 再增加时，水溶性指数有少量的增加。 （3）碱、酸水解物的热稳定性显著提高。水解度在21％以上的水解物热 稳定性指数分别达到9 mg/ml和 7mg加 以上。水解度相同时，碱 水解物比酸水解物的热稳定性指数要高。 (4）经碱水解的咸鸭蛋蛋清的乳化稳定性有较大增加，当水解度达 4．14％时，乳化稳定性最好，随着水解度的进一步增加，乳化稳定 性降低。经过酸处理的咸鸭蛋蛋清的乳化性降低。 （5）SDS－PAGE电泳图谱显示：经过碱、酸处理后的蛋清，小分子量的 成分增加，大分子蛋白质减少。 （6）50℃时的碱水解液呈浅黄绿色，有白色沉淀。75℃时的碱水解液呈 黄绿色，反应液底部出现白色絮状沉淀或悬浮物。100℃时的水解 液呈黄褐色，有白色沉淀。反应过程中有氨气放出，且随水解度的升高而增多。酸水解液随着盐酸浓度和温度的增加，产物的颜色可 变为淡红、浅红、浅褐色或深棕褐色。碱、酸水解液呈鲜咸味，略 有异味，无苦味。 (7）碱处理蛋白质引起氨基酸变旋和赖丙复合物的生成。由于D-型氨 基酸不能被生物利用以及赖丙复合物有潜在的毒害作用，因此碱处 理蛋白质的安全性受到置疑。酸水解蛋白质中常含有因脂肪分解而 产生的致癌物质——氯丙醇而应在食品中慎用。 二、单酶水解 (1）从水解度、水解时间和用酶水平的角度考虑，各种蛋白酶水解蛋清 的最佳条件如下： 底物：蛋清（蛋白质浓度8．8％）经过胶体磨处理，100℃加热15 分钟变性。胰酶水平2000u／g、PH8.0、 温度37℃、水解5小时可 以得到水解度为 17．9％的水解液；风味酶水平 160 LAPU／G、PH7．5、 温度 50℃、水解 7小时可以得到水解度为 12．7％的水解液；As1，398 蛋白酶水平 6000u／g、PH7．3、温度 45 ℃、水解 6小时可以得到水 解度为 19．4％的水解液。 （2）在 PH2-10 之间，脱盐鸭蛋蛋清蛋白酶水解物的可溶性氮含量不受 水解度影响。在 PH4时，水解度为 15．2％的胰酶水解物水溶性指数 可达7．8mg/ml：水解度为10％的风味酶水解物水溶性指数达到8．3 mg／ml；水解度为15％的As1．398蛋白酶水解物水溶性指数达到8．72 mg／ml。而脱盐鸭蛋蛋清水溶性指数为 3．17 mg／ml。 (3）在PH4，脱盐鸭蛋蛋清85℃受热5分钟发生凝固，而酶水解物不 产生凝胶，水解度为 15.2％的胰酶水解物热稳定性指数为 8．5mg／ml，水解度为 10％的风味酶水解物热稳定性指数为9.21mg/ml，水解度为15％的As1．398蛋白酶水解物热稳定性指数 为9.1。热稳定性随水解度提高而增强。 （4）脱盐鸭蛋蛋清经过有限地水解，可以增加乳化稳定性。经过胰酶水 解，水解度为9．3％时的水解物乳化稳定性指数在PH10达到最大 值，57mm。用风味酶水解所得产物乳化稳定性增加不大。而用 As1．398蛋白酶水解得到的水解物乳化稳定性有所减小。 （5）脱盐鸭蛋蛋清经过酶水解后，当水解度达到 15％－20％以上时，绝大 部分的大分子蛋白质被水解成分子较小的多肽。 (6)脱盐鸭蛋蛋清经过酶水解、离心后的上清液透明：胰酶水解物略带 动物脏器的气味，风味酶水解物风味芳香宜人；各种水解物口感涩 鲜，强度随水解度增加而增大，没有明显苦味。 三、双酶水解结论 (1）经过双酶水解，又有一部分变性的大分子蛋白质的肽链断裂，水解 度进一步增大，产生大量的短肽甚至是氨基酸，使水解度可以达到 81％。 (2）水解度的提高可使可溶性氮含量提高，水?