发酵食品是新鲜原料经由微生物或酶的作用制成的食品。乳酸发酵食品为发酵食品中一大类,包括酸乳、泡菜、酸菜等,不仅风味多样,而且由于成品中含有益生菌,具有净化肠道、调节肠道菌群平衡、预防脑溢血、抗动脉硬化等功效,所以深受人们喜爱。研究乳酸发酵食品不仅可以从发酵体系中筛选获得更多的益生菌,而且有助于相关食品生产的产业化发展,因此具有深层次的理论及实际意义。制作发酵食品时,大部分传统发酵食品采用高盐发酵来抑制杂菌,但长期的高盐摄入会增加人体患高血压、糖尿病等风险。因此,研究和开发低盐发酵食品是必要且重要的。酸菜是我国的传统发酵食品,人们在腌制酸菜过程中会添加大量的盐。根据以往的报道,接种发酵可以降低蔬菜发酵盐用量,但对于东北酸菜缺乏相关的研究数据。基于此,本文从筛选接种乳杆菌开始,获得优势乳杆菌用于酸菜接种发酵,设置不同的盐浓度对接种发酵酸菜体系进行研究。研究获得的结果如下:(1)对寡发酵乳杆菌进行筛选,以来源于酸菜中的亚硝酸盐降解能力较高的寡发酵乳杆菌SH-Y15作对照,筛选出菌株LO10,其亚硝酸盐降解能力、抑菌能力显著高于SH-Y15。酸菜发酵中常出现的4种乳杆菌的培养特性显示,在优势温度下培养时,弯曲乳杆菌最快到达平台期,植物乳杆菌的生长量最高,产酸快且产酸量最高。低温培养时,在葡萄糖基质上弯曲乳杆菌和植物乳杆菌最终产生的乳酸含量是短乳杆菌和寡发酵乳杆菌的2倍;在木糖基质上短乳杆菌和寡发酵乳杆菌最终产生的乳酸与乙酸摩尔数之比接近于1:1,产生的可滴定酸含量是在葡萄糖基质中产生的1.56倍。(2)酸菜接种发酵使体系的pH下降和乳酸产生更快,发酵初期的乳酸菌数量和发酵结束时的乳杆菌属的相对丰度更高,有效降低了肠杆菌科和假单胞菌属的相对丰度。说明接种处理使发酵进程显著缩短,并提高了发酵产品的产品质量及微生物安全性。弯曲乳杆菌和植物乳杆菌接种处理的酸菜发酵体系在发酵完成时,乳酸含量最高。弯曲乳杆菌和寡发酵乳杆菌接种处理的酸菜发酵体系在发酵前期,乳杆菌属相对丰度最高。结合生理生化指标及微生物组成结果,接种弯曲乳杆菌在发酵前期可以更好的控制发酵进程,得到最终产乳酸量较高的产品。(3)设置不同盐浓度,对接种弯曲乳杆菌的白菜进行处理,在发酵3d时,所有处理组的pH值下降到4以下,添加盐的处理组亚硝酸盐含量下降到了 20 mg/kg以内。不加盐和添加0.5%、1%盐浓度的3个处理组最终的可滴定酸和乳酸含量显著高于2%-5%盐浓度的处理组(p<0.05)。盐浓度越高的处理组随着发酵的进行乳酸菌数量下降越快。随着处理组中盐浓度的升高,乳杆菌属的相对丰度升高,乳球菌属、明串珠菌属、金黄杆菌属、果胶杆菌属、假单胞菌属、肠杆菌科的相对丰度降低。结合感观评定结果,接种剂与0.5%浓度的盐的联合使用能够得到质量稳定,产酸量高,微生物安全性良好,感官可接受的产品。