本文主要研究牛脂控制氧化的规律和以制备肉味香精前体物为目的的较优化工艺条件,并对牛脂控制氧化产生的挥发性成分进行气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析.油脂的氧化状态以过氧化值、茴香胺值和酸值来表征.过氧化值表征氧化形成的初级产物-氢的过氧化物的含量,虽然过氧化物不能提供香气,但它是次级产物的前体,通过它的分解和热解可提供肉香味物质或肉香味前体物,此值高有利.茴香胺值表征羰基化合物特别是不饱和醛类的含量,这类化合物可提供肉风味或作为风味的前驱体,此值高有利.酸值必须控制在较低的范围,否则酸败和焦臭味严重.通过大量试验发现:油脂与空气中氧的反应是一个发生在气液界面上的非均相反应,因此气液界面的大小是该反应的一个关键因素.牛脂氧化产生的挥发性成分有几百种之多,包括烃、醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯和烷基呋喃.涉及到的主要反应是不饱和及饱和脂肪酸的氧化和降解.在所选择的较优化工艺条件下进行牛脂控制氧化反应,并通过低温冷阱捕集法和固相微萃取法(SPME)对牛脂氧化产生的挥发性成分进行收集,采用GC-MS和顶空色谱-质谱联用分析,共鉴定出164个化合物,其中有45个烃、40个醇、25个醛、12个酮、4个酸、18个酯、6个醚、7个环氧化合物、2个内酯、4个呋喃和1个苯环类物质.