中国国民摄入的食品中以传统烹饪加工食品占多数,随着烹饪产业化出现快速发展局面,中式烹饪急需基础性研究。而烹饪的核心原理是过程传递-反应动力学-食品品质变化。动力学是将温度变化和烹饪品质联系起来的学科,是联系烹饪工艺和烹饪过程的纽带。在烹饪热处理验证、数值模拟和工艺优化中,动力学都起着重要的作用,动力学参数常被应用于工艺分析、评价和优化。文章通过试验确定以油为传热介质的烹饪过程中,猪里脊肉和菠菜的品质变化的动力学模型,并测定参数,同时在现有文献初步证实成熟值理论的基础上,测定蒜薹和不同原料肉类的终点成熟值,进一步证实成熟值理论,并研究分析了终点成熟值与原料肉类成分之间的关系。利用油浴模拟油传热烹饪过程,对不同加热温度、不同时间处理下的猪里脊肉的颜色、剪切力和蒸煮损失进行反应动力学测定与分析,结果表明:油传热处理中,猪里脊肉的L*亮度、W白度值、a*红度值,都遵循一级反应动力学;蒸煮损失遵循零级反应动力学,同时零级和一级动力学反应的拟合程度相差不大,认为基本符合一级反应动力学;剪切力遵循一级反应动力学;对于L*(亮度)、W(白度值)、a*(红度值),Ea值分别为68.6 kJ·mol-1、55.4 kJ·mol-1和86.8 kJ·mol-1,z值分别为33.1℃、41.0℃和26.1℃;蒸煮损失Ea值为28.9 kJ·mol-1;剪切力的Ea值和z值分别为127.1 kJ·mol-1和17.9℃。测定的猪里脊肉中蒸煮损失的变化属于过热值的品质因子,红度值和剪切力的变化属于成熟值的品质因子,其中表征成熟的品质因子的z值都小于表征过热的蒸煮损失的z值,因而,满足了烹饪操作优化所需要的过热值与成熟值的品质因子的z值不同。对不同加热温度、时间油传热烹饪处理下的菠菜的含水率、叶绿素、表面和平均颜色进行反应动力学测定与分析,结果表明:油传热处理中,菠菜的含水率遵循零级反应动力学;叶绿素总质量分数遵循一级反应动力学;表面和平均的绿色(-a*绿色值)均降低,都遵循一级反应动力学;含水率的Ea值为72.1 kJ·mol-1;叶绿素总质量分数的z值为55.6℃,Ea值为56.3kJ·mol-1。测定的菠菜中含水率的变化、叶绿素的降解和绿色值的损失都属于过热值的品质因子,其z值都基本小于总体质量评估的z值。基于成熟值理论进行了不同肉类的终点成熟值测定。原料选取不同种类、品种、部位的肉,针对颜色、气味、口感,通过感官评价差异检验中的选择法从不同成熟值样品中选取成熟样品,计算获得相应的平均终点成熟值,并通过加权得到综合终点成熟值,同时研究了终点成熟值和原料肉成分的关系。试验结果表明不同肉类的终点成熟值不受颜色、气味、口感的影响,但不同种类、品种、部位对终点成熟值影响较大,证实了成熟值理论中的终点成熟值受到肉的种类、部位等的影响,支持了成熟值理论。原料肉样的蛋白质含量对终点成熟值有较高的相关性,同时,得到结合水、束缚水和自由水比例对终点成熟值有一定影响的推断。基于成熟值理论进行了蒜薹的终点成熟值测定。测定蒜薹的颜色、气味和口感在感官分析下的终点成熟值,研究影响终点成熟值的因素,从而判断不同油温和加热介质对终点成熟值的影响。试验结果证实了对不同来源、特定的人群,颜色、气味、口感三个指标对终点成熟值没有影响,同时,加热温度对终点成熟值的影响证实和支持了成熟值理论。同时,通过成熟品质因子zM不同取值,得到各系列的终点成熟值的标准偏差,其值最小时则为合理的烹饪成熟品质因子zM值,通过计算得到对于蒜薹而言,成熟品质因子的zM=30℃。