荞麦栽培历史悠久,富含优质蛋白和黄酮类化合物等功能成分,是一种独特的药食同源杂粮作物。近年来,市场多样化的需求,以及人们对荞麦、尤其是苦荞营养价值的认可,推动了荞麦产业的繁荣发展。本文围绕荞麦的主要营养成分和功能成分,对其品质测定和产品加工进行研究,为荞麦资源的深入开发提供科学依据。具体研究内容如下:以217份荞麦样品为试验材料,采集近红外光谱并使用化学方法测定其品质性状,采用最小二乘回归预测和交叉验证构建近红外预测模型的结果表明:荞麦粉末中蛋白质、淀粉、脂肪以及总黄酮的含量均可采用近红外光谱快速检测方法,其中蛋白质(R~2=96.26,RPD=5.17)和淀粉(R~2=91.67,RPD=3.46)含量的近红外模型具有较好的预测效果。对14个不同品种苦荞籽粒的基本营养成分及功能成分的研究结果表明:苦荞籽粒中蛋白质含量约167.18 mg/g,其氨基酸配比均衡;淀粉含量达到612.59mg/g;脂肪含量为29.03 mg/g,含有丰富的不饱和脂肪酸;总黄酮含量为22.55mg/g,芦丁含量为15.31 mg/g,是主要的黄酮类物质。对国内市场上销售的全麦型和全株型苦荞茶品质性状的分析结果表明:全麦型苦荞茶中淀粉和芦丁含量较高;全株型苦荞茶中蛋白质、总黄酮以及槲皮素含量较高;茶汤中,全株型苦荞茶的总黄酮溶出率(约2%)小于全麦型苦荞茶(约40%);GC-MS分析表明两类茶的芳香成分存在差异,全麦型苦荞茶含有较多特征芳香物质吡嗪类化合物(22种)。以“晋荞6号”苦荞籽粒为原料制备一种新型苦荞茶,研究其加工工艺并确定了关键工艺的最佳条件:超声波提取芦丁的最佳条件为乙醇浓度70%,料液比1:20,提取温度60°C,提取时间20 min;苦荞茶加工工艺的最佳条件为精选苦荞籽粒进行浸泡激活(料液比1:1,6 h)、高压汽蒸(15 min)、焙烤产香(180°C,20 min),将芦丁提取液喷洒于炒好的籽粒茶表面,如此加工的苦荞茶充分利用了苦荞的天然营养成分,茶汤富含芦丁且味道清香。