淀粉是一种天然的、可再生、可降解的碳水化合物,在食品的生产和加工中应用非常广泛。淀粉糊化是淀粉生产中一个常见现象,严重影响淀粉的利用。而盐作为食品加工中常见的添加剂,与蛋白质、淀粉等生物大分子有着复杂的相互作用,可以改善淀粉的性能,满足生产的需求。因此,本文主要探讨了在糊化过程中各种盐离子与玉米淀粉的相互作用,为淀粉的生产提供一定的理论参考。主要研究内容与结果如下:(1)首先利用晶体的十字偏光特性,实时监控在不同温度下淀粉颗粒的溶胀情况以及达到的平衡状态,探究了无机盐的种类和浓度对淀粉糊化过程的影响。结果表明,不同种类盐对淀粉糊化的抑制作用不同,这主要取决于盐的结构与离子强度,一般极化现象越高,盐的抑制作用越明显。且盐浓度越高,淀粉溶胀率越低;盐的加入会改变淀粉糊化的热力学角度参数,能够降低化学反应的焓变与熵变,抑制反应的自发性;盐的加入也会对淀粉糊化的动力学产生影响。原淀粉溶液的活化能为221.04 kJ/mol,而加入盐后提高了反应的活化能,这说明无机盐的加入会电离出盐离子与水分子结合,使淀粉糊化需要更高的能量克服水分子与盐离子的氢键键合。且盐浓度越高,活化能升高越明显。(2)利用红外光谱、X-射线衍射、静态流变、质构等技术,从宏观方面研究了加入不同种类、浓度盐对糊化后淀粉性质的影响。结果表明,加入盐会提高增加淀粉颗粒的结晶度与溶解度,并且造成淀粉凝胶的不均匀,提高淀粉凝胶的稳定性。且盐浓度越高,结晶度与溶解度越高。(3)利用微流变技术检测淀粉体系的运动状态变化,通过淀粉粒子布朗运动的变化,从微观角度阐释了无机盐对淀粉糊化的影响机理。结果表明,盐的添加会改变反应体系的微流变特性。盐浓度较高时,盐会与淀粉颗粒发生缔合,抑制了淀粉的扩散,减慢了淀粉的布朗运动,造成整个淀粉体系粘弹性下降,抑制了凝胶的生成。