本文以发酵包子面团为研究对象，以小麦面粉品质性状为研究材料，从理化特性、面团流变学特性及共同作用的综合体现着手分析其特性，围绕发酵包子面团品质问题，研究了小麦面粉品质性状及其对发酵包子面团品质的影响。论文主要内容及结论如下：　　 1、小麦面粉中蛋白质的含量是衡量小麦面粉品质的重要指标。经实验室制作发酵包子面团，分析3大类7个不同品种对其品质的影响，看出蛋白质含量与比容评分之间具有明显的对应关系。由蛋白质含量过高或过低的小麦面粉制作出的发酵包子，比容、评分都较低，不适合制作品质较好的产品，表明该面团应当采用中等或稍低蛋白质含量(9.9％～12.2％)的小麦面粉为宜。小麦面粉中的湿面筋含量和发酵包子面团具有相关性，湿面筋含量大于36％不利于发酵包子的制作。SDS沉淀值与发酵包子面团之间具有明显的变化，当SDS沉淀值在42-69mL时，小麦面粉适合制作发酵包子。小麦面粉中蛋白质的含量特别在面筋指数、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力等方面尤为突出，在延伸度、发酵包子面团体积等方面影响程度较低。　　 2、小麦面粉中蛋白质的组分也是衡量小麦面粉品质的重要指标之一。基于发酵包子面团的特点和不同品种小麦面粉的性状指标分析，通过对不同小麦面粉蛋白质组分的实验，得出蛋白质组分与发酵面团特性的关系，研究表明不同蛋白质组分与各种品质参数的变异程度存在差异，对发酵包子面团的影响程度不同。结果表明小麦面粉蛋白质组分中清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白含量与发酵面团的流变学特性呈负相关或相关性不显著，麦谷蛋白和剩余蛋白含量与发酵面团的流变学特性正相关显著，五种组分对发酵包子面团品质的作用不同。　　 3、试验表明，蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣，它与发酵包子面团品质的关系呈正相关，测定GMP含量所需样品量少(5g)，效果优于其他品质指标，可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。　　 各指标表明对发酵包子面团品质的影响是多元化的，这些因素之间相互联系、相互制约，不同品质性状表现的作用不一样。从本实验结果可以看出，蛋白质质量、含量和稳定时间共同决定了发酵包子面团体积，且稳定时间的作用最大，面筋指数、沉淀值、稳定时间决定了发酵面团品质评分。从相关性分析来看，小麦面粉品质性状对发酵包子面团的品质存在显著的相关性。