本文以市售的刺葡萄为原料,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行刺葡萄酒发酵。研究了发酵过程中酵母菌的接种量、发酵温度、发酵pH值、发酵液中α-氨基氮含量等因素对高级醇生成的影响,并利用单因子和正交试验优化发酵工艺。此外本文还对进一步脱除高级醇的大孔树脂吸附试验中的最佳条件进行了探索,如吸附试验中的树脂添加量、酒液pH值、温度、处理温度等。发酵工艺控制的单因子试验表明：添加适当的酵母接种量,可以有效的抑制刺葡萄酒中高级醇的生成；随着温度的升高,高级醇也会升高；发酵液中初始的pH值对高级醇的生成有显著的影响,随着pH值的升高,高级醇生成量增加；向刺葡萄发酵前液中加入无机氮源,调整发酵液中的α-氨基氮的含在170-210mg/L之间,随着外源氮量的加入,刺葡萄酒中的高级醇含量明显降低,但当氮源的加入量超过一定程度时,高级醇的含量会再次升高,因此控制氮源的加入量对酒中高级醇的降低有积极的意义。利用四因素三水平正交试验,获得调控刺葡萄酒中高级醇生成的最优工艺条件：接种量为8×106cell/mL,添加α-氨基氮的含量190mg/L,温度为28℃,pH值为3.3。极差分析结果得出,酵母菌接种量对高级醇生成量的影响最大,其次影响依次的是α-氨基氮、温度、pH值。研究利用大孔树脂吸附高级醇,在多个大孔树脂中选定D204。单因子试验得出：室温和自然pH值的条件下,添加树脂70g/L,处理50min可以到达吸附平衡。