海胆不仅味道鲜美,而且含有丰富的氨基酸、脂肪酸、维生素、多种矿物质元素等,具有极高的营养价值和保健功效。但却极易产生自溶,保存和运输困难,除了沿海地区,人们很少能够食用到新鲜的海胆黄。因此,为了延长贮存时间,必须对新鲜海胆进行加工处理,而传统的加工工艺又存在诸多的滞后和缺陷,所以海胆的加工工艺有待于进一步的优化和升级。本论文研究了以新鲜海胆为原料,利用先进的真空冷冻技术处理海胆黄,再利用粉碎技术将海胆黄加工成粉,以海胆黄粉为原料开发了极具海洋风味特色的固体饮料,主要研究结果如下:(1)海胆黄的真空冷冻干燥工艺优化:采取单因素试验、正交试验,对海胆黄的真空冷冻干燥工艺参数进行优化,分析海胆黄的预冻时间、预冻温度、最大加热板温度和真空度四个因素对冻干海胆黄品质的影响,以海胆黄保形率、复水比、感官评分为指标,探索各工艺参数对海胆黄冻干产品质量影响的规律,同时获得试验室条件下海胆黄真空冷冻干燥的最佳工艺条件为:预冻温度为-25℃,预冻时间为3 h,最大加热板温度60℃,真空度为60 Pa。(2)海胆黄固体饮料的加工工艺优化:根据稳定剂添加量的单因素试验的结果,以海胆黄固体饮料中固形物沉降率为指标,对黄原胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量、瓜尔豆胶添加量这三个因素进行正交实验,试验结果得出各影响因素的最优添加量分别为:黄原胶添加量为0.1%、羧甲基纤维素钠添加量为0.15%、瓜尔豆胶添加量为0.1%。同时,为获得固体饮料加工过程中海胆黄粉、白砂糖及柠檬酸等调味剂添加量的最优配比,在单因素试验的基础上采用正交试验得出海胆黄固体饮料的最佳配比为:海胆黄粉添加量为2%,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量0.2%。(3)通过对制得的海胆黄和海胆黄固体饮料产品成分检测发现:海胆黄粉中蛋白质含量较高,达到50%以上,微量元素、Zn、Fe和Sr的含量丰富,平均含量都超过100 mg/kg,可见海胆是一类Zn和Fe含量比较丰富的食品,能够益智、补脑和提高人体免疫力。而且,海胆黄固体饮料生产简单、食用方便,市场前景广阔,将会极大的助推山东海洋经济的发展。