我国有着巨大的鲢鱼产量,但鲢鱼肉薄刺多,土腥味重。若将鲢鱼加工为鱼糜制品,可以大幅度提高鲢鱼这种低值鱼的附加值。用酸碱法加工鱼糜是一种新方法,这种方法能够显著提高鱼糜加工过程中的蛋白质的得率,但是极端pH可能会引起蛋白质严重变性并造成鱼糜及鱼糜制品品质的下降。本论文主要研究酸碱法加工鲢鱼鱼糜的工艺条件,寻找能够获得高得率同时不损害鱼糜品质的工艺参数,并探讨该方法获得的鱼糜的组分和蛋白组成与常规水洗方法的差别以及该方法获得的鱼糜的储藏稳定性,以期为相关的生产企业提供技术指导和理论支持,从而提高中国此类产品的国际竞争力。论文首先研究了酸碱法加工鲢鱼鱼糜的工艺条件对组成的影响。通过测定加工前后的各大组分含量发现,相比传统水洗的鱼糜,蛋白质得率可以提高11.2%~19.1%。此外,酸碱处理后的鱼糜其水分和脂肪含量降低,而灰分含量提高。测定各种鱼糜之间的水溶性、盐溶性和不溶性蛋白质组成发现,相对于水洗方法,酸碱法加工制得的鱼糜中盐溶性蛋白所占比例均显著上升,另外碱法水溶性蛋白的回收率高;pH2处理会使水溶性蛋白回收率较低,但不溶性蛋白回收率提高;pH3处理的水溶性和不溶性蛋白的回收率与水洗法差别不明显。电泳结果显示酸碱法制备的鱼糜中,肌球蛋白重链占据了最主要的组分,其他蛋白组分比例均有显著下降。其中碱法相比于酸法,肌钙蛋白以及小分子清蛋白相对含量要高一些。上述结果说明,与水洗法相比,采用碱法,主要是回收了水溶性蛋白和在水洗中损失掉的盐溶性蛋白;而采用酸法,更多地回收了盐溶性蛋白。论文进一步研究了各种不同处理方法得到的鱼糜在相同蛋白浓度下的品质差异。采用碱处理(pH11.0,12.0)获得的产品在质构、持水性、折叠试验中与水洗处理的鱼糜均无显著性差异(P<0.05);酸处理(pH3)得到的鱼糜,除了质构中的咀嚼性有一定降低外,其余都与碱法相似;但降至pH2的酸处理则会造成产品质构、折叠试验评分的下降,说明鱼糜品质造成了不良影响。从电泳分析可以得知这可能是强酸环境使肌球蛋白发生了聚集以及变性所致。此外,流变实验显示酸碱法得到的鱼糜在加热过程中不会或只会轻微发生凝胶劣化,这使得在加热过程中经过酸碱处理的鱼糜凝胶强度较大。酸碱处理对鱼糜的储藏稳定性有一定的帮助。通过测定储藏过程中鱼糜的过氧化值(POV值),硫酸巴比妥酸值(TBA值),蛋白质的巯基含量和羰基含量,以及凝胶强度发现,鱼糜在储藏过程中品质的下降主要是由于发生氧化引起的。酸碱法与水洗法得到的鱼糜在储藏两个月内稳定性没有显著差别,两个月后,水洗法得到的鱼糜较酸碱法得到的鱼糜脂肪氧化严重,而蛋白氧化仍无显著性差异。上述结果说明酸碱处理对鱼糜的储藏稳定性有利可能是因为酸碱法获得的鱼糜体系中脂肪含量较低之故。综上,采用适度酸碱法加工鲢鱼鱼糜(pH3、12),相比于传统的水洗法,不仅产率可以大幅度提高,鱼糜产品的品质几乎与传统方法几乎无差异,同时产物的贮藏稳定性有提升。该结果说明,酸碱法加工鱼糜是一个值得推广的新工艺。