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茶叶中的黄酮醇苷在滋味品质的形成过程中起到了重要的作用。目前,针对黄酮醇苷组成特征的研究多集中在其苷元类型上,关注黄酮醇苷中不同类型糖苷化水平的研究内容较少。本文基于一种改良的超高效液相色谱-质谱联用方法,用不同苷元和糖苷化水平等指标对茶树中黄酮醇苷的组成特征进行分析。通过主成分分析、单因素方差分析等统计手段,建立茶树中黄酮醇苷的组成特征与茶树品种加工适制性间的关联,研究不同生长发育期茶树鲜叶以及龙井茶加工过程中黄酮醇苷的组成特征及变化规律,为基于原料的茶叶加工技术的提升提供理论依据和数据支撑。依托传统感官审评方法和分属性定性审评等茶叶评价手段,探究黄酮醇苷组分对龙井茶滋味品质和滋味属性的贡献作用,有利于龙井茶滋味品质形成机制的研究。主要研究成果如下:(1)茶叶中黄酮醇苷的组成特征与茶树品种的加工适制性关系密切。适制绿茶的品种中半乳糖鼠李糖葡萄糖苷化水平和半乳糖苷化水平较高,乌牛早品种中半乳糖鼠李糖葡萄糖苷类总量达到6.92mg/g,龙井长叶中半乳糖苷总量达到2.89mg/g。适制红茶的茶树品种中葡萄糖苷化水平,特别是杨梅素糖苷中的葡萄糖苷化水平(RMG)较高,在浙农121品种中RMG高达4.0;不同茶树品种中黄酮醇苷的组成特征与其亲本来源密切相关,其中半乳糖鼠李糖葡萄糖苷、葡萄糖鼠李糖苷和葡萄糖苷等不同类型的糖苷化水平存在明显的品种差异性。(2)在不同嫩度的春梢和春季成熟新梢上不同叶位的叶片中,黄酮醇苷类物质均呈现出随着新梢与叶片成熟度提高,相关物质含量先上升后下降的规律,在新梢一芽二、三叶以及第二、三叶位置的鲜叶中含量最高。在不同嫩度春梢中,葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷化水平和葡萄糖苷化水平以及黄酮醇苷总量的变化起主导作用;在不同叶位的叶片中,黄酮醇苷类总量、葡萄糖苷化水平和山柰酚-3-O-半乳糖鼠李糖苷含量的变化起主导作用。在茶树的轮次生长中,夏季成熟新梢中的黄酮醇苷含量显著高于春季新梢,鸠坑品种的夏季成熟新梢中黄酮醇苷总量高达21.2mg/g。其中杨梅素、槲皮素类糖苷总量和葡萄糖苷化水平起主导作用。(3)黄酮醇苷含量在龙井茶加工的鲜叶摊放、杀青和回潮等关键工序中均存在不同程度的下降,使用不同工艺制得的龙井茶样品滋味风格多样。龙井茶的滋味品质与黄酮醇苷组分关系密切,茶汤滋味得分及厚度、鲜味等滋味属性与之呈显著负相关,浓度、涩度等滋味属性与之呈显著正相关。特别是杨梅素-3-O-半乳糖鼠李糖葡萄糖苷与龙井茶浓度属性的相关系数为0.676,达到高度相关水平。总体上来看,杨梅素类糖苷总量、葡萄糖苷化水平和杨梅素-3-O-葡萄糖苷含量与龙井茶滋味品质的关系最为密切。