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单增李斯特菌是近几年来报道较多的病原菌之一,由该菌引起的人畜共患性疾病已成为全球性食源性疾病之一。李斯特菌在环境中无处不在,已成为一个典型的环境卫生问题。由于单增李斯特菌能在低温下生长繁殖,近年来,即食食品中的李斯特菌危害引起了世界各国的普遍关注。菜卷是烟台口岸出口量较大的即食产品,但随着出口量的增加,相应的风险,特别是单增李斯特菌的风险越来越引起国内外的重视。本课题以出口菜卷作为研究对象,对出口菜卷中李斯特菌属的污染状况进行调查,采用预测微生物学的研究方法,建立营养肉汤/出口菜卷中单增李斯特菌的生长、存活/失活预测模型,并对出口菜卷中的单增李斯特菌污染进行暴露评估,结合流行病学资料和出口及膳食资料,完成出口菜卷中的单增李斯特菌危害的风险评估报告。在此基础上,提出相应的风险管理措施。本试验的研究结果如下:1、通过对单增李斯特菌生长特性的研究,得出了单增李斯特菌生长的NaCl浓度、pH和温度范围,最适NaCl浓度范围为0～2%,最适pH范围为6.0～9.0,最适生长温度为30～40℃;2、研究了单增李斯特菌在不同温度下的生长趋势,并建立了不同温度下营养肉汤中及出口菜卷中的生长模型;37℃、35℃、30℃、25℃、15℃和冰箱保鲜层营养肉汤中,以及37℃、35℃、30℃、25℃、15℃出口菜卷中,单增李斯特菌的生长用S型曲线拟合,其拟合度比较好;3、建立了不同条件下单增李斯特菌的失活/存活模型;4、检测了出口菜卷加工环境中李斯特菌属的污染情况,得出了食品加工环境中李斯特菌分布较严重的区域,并为风险评估提供了依据;5、运用数学模型,并结合一些调查数据,研究了单增李斯特菌在出口菜卷整个加工过程中及食用过程中的生长、失活/存活情况,得出了食用一份出口菜卷而感染李斯特菌病的风险;6、针对整个出口菜卷生产过程提出了管理措施,以减少由此引发单增李斯特菌病的风险。