鳗鱼是中国重要的水产养殖品种之一,它含有丰富的蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质,营养价值高,肉味鲜美。中国是世界鳗鱼制品的出口基地,其加工产品主要以活鳗鲡(Anguilla Sp.)为原料,经剖杀、去骨、去内脏、蒸煮、烤制后,经调味或不调味冷冻而成的冻烤鳗产品。冻烤鳗(简称“烤鳗”)在烤制过程中细菌难以存活,但烘烤后的冷却、切片、包装及贮运过程中容易发生二次染菌,且包装后不宜再进行热杀菌。为了保持烤鳗的风味,延长产品保质期,可以考虑对烤鳗使用辐照进行灭菌。本文研究了 60Co-γ射线辐照对烤鳗品质的影响,对微生物控制技术,对烤鳗药物残留的影响。同时对辐照烤鳗进行了风险评估分析,探索制定了烤鳗的辐照标准。研究成果可为烤鳗加工中应用辐照技术提供一定的理论技术依据,主要内容如下:1.辐照对烤鳗品质影响的研究采用60Co-γ射线对烤鳗进行处理,研究辐照对其感官品质、质构特性、微观结构和理化指标的影响。实验结果显示辐照剂量大于5 kGy试验组烤鳗的感官与质构特性均出现下降;在辐照实验剂量范围内微观结构变化较小;酸价、挥发性盐基氮含量随辐照剂量的增大而增大,表明辐照能促进烤鳗脂肪氧化;辐照明显降低了维生素A的含量。在辐照后第1d,3 kGy组维生素A含量下降了 37.1%,9 kGy组维生素A下降了 43.8%,在辐照剂量9 kGy时维生素E含量下降10.6%;各辐照对烤鳗中各类氨基酸含量有影响。综上,烤鳗60Co-γ辐照应选择剂量为3-5kGy。2.辐照烤鳗微生物控制技术的研究为了评估60Co-γ辐照对冷藏状态的烤鳗中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的影响。实验测定了 5个辐照剂量(1,3,5,7和9 kGy)以及4℃存放条件下的5个贮藏时间(1,8,15,21和28d)对烤鳗微生物繁殖的影响。将制备好的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌菌液分别接种于烤鳗样品上,对烤鳗样品进行辐照,4℃状态下贮藏28d,28d内分别在第1、8、15、21d和28d测定烤鳗的微生物数量。结果显示烤鳗当中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌数量随着辐照剂量的增加而减少。大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的D值分别为0.66、0.20 kGy;烤鳗经辐照剂量为3kGy的处理,可以使其在冷藏条件下保藏28d以上。3.辐照对烤鳗药物残留影响的研究设置1kGy、3kGy、5kGy、7kGy、9kGy五种不同的辐照剂量,以氧氟沙星,环丙沙星,恩诺沙星,双氟沙星四种氟喹诺酮类药物和隐色结晶紫为测定指标考查辐照对烤鳗中药物残留的影响。实验结果表明,辐照对四种氟喹诺酮类及隐色结晶紫药物均有降解效果,当辐照剂量5 kGy时影响显著,对于氧氟沙星,环丙沙星,恩诺沙星,双氟沙星及隐色结晶紫的降解率分别为37.89%,41.77%,41.76%,57.34%,32.89%。随辐照剂量的增大,四种氟喹诺酮类药物及隐色结晶紫的降解率增大。4.辐照烤鳗风险评估技术的研究采用五组不同辐照剂量(1 kGy、3 kGy、5 kGy、7 kGy、9 kGy)对烤鳗进行辐照处理,测定辐照后烤鳗中2-十二烷基环丁酮的残留量,结合风险评估技术,研究辐照烤鳗的安全性。结果表明:辐照烤鳗标识问题的风险可控制在危害不计范围,属于四级;其生物学危害、毒理学危害及放射性危害可控制在一旦发生,不一定会对人体造成伤害,但存在安全隐患,定为三级(十)。5.辐照烤鳗标准研究通过对比研究各国辐照技术在食品中的应用及标准建设情况,探讨我国辐照烤鳗标准的建立,为完善我国辐照食品标准提供理论参考。