鉴于L-赖氨酸(L-Lys)和L-精氨酸(L-Arg)对人体的诸多益处,将其作为钠盐替代物将成为研发低盐肉制品的一条新的有效途径。肌球蛋白(myosin)是肌肉组织中能够形成凝胶的主要成分,对肉制品的凝胶品质特性中有十分重要的影响。本研究选用L-Lys、L-Arg代替钠盐添加到肌球蛋白中,分别考察不同浓度的L-Lys、 L-Arg对肌球蛋白各项特性指标的影响,并探讨其作用机制。研究结果表明：1. L-Lys、 L-Arg能够显著提高肌球蛋白凝胶保水性(WHC),降低肌球蛋白凝胶强度。2. L-Lys能够削弱肌球蛋白凝胶中的二硫键的作用,并增强其凝胶中静电作用；L-Arg能够增强其疏水相互作用和静电相互作用。3. L-Lys对不易流动水所对应峰的位置影响很小,但显著提高不易流动水对应的峰宽和面积百分比；L-Arg能够导致不易流动水所对应峰的位置明显地向较低的弛豫时间方向偏移,明显提高不易流动水对应的峰的宽度及峰面积百分比例。4.0.05%L-Lys、 0.05%L-Arg能够使得肌球蛋白凝胶从疏松多孔,且孔洞排列不均匀的结构状态变得更加致密,从而在结构上影响其保水性及凝胶强度。5. L-Lys、 L-Arg能够显著提高鸡胸肌球蛋白溶液中表面疏水性和活性巯基含量。6. L-Lys、L-Arg并不能明显改变鸡胸肌球蛋白溶液中蛋白二级结构含量。7. L-Lys、 L-Arg能够显著降低肌球蛋白第一、第二变性温度和所对应的焓变值。8. L-Lys、 L-Arg能够显著降低肌球蛋白在升温过程及降温过程中的储能模量(G’)。